18+

Статьи — Журнал — Жизнь — Красота и здоровье

Соль и сахар: в поисках правды

Анна Долаевская о том, почему "белый яд" назван именно так

Ялюблю вкусно покушать. Диеты, скрупулезный подсчет калорий и прочие «дамские развлечения» совершенно не для меня — разве может быть что‑то лучше чашечки ароматного сладкого кофе с пирожным? И, выбирая между «рыбкой на пару» и «пеппер-стейком», я предпочту последний. Но в последнее время меня все больше стал интересовать вопрос: только ленивый не говорит о том, что «соль и сахар — яд», так получается, что я сама, своими руками, наношу себе вред, точнее говоря, кормлю себя ядом? Правдивы ли все споры о вреде соли и сахара? Ответить на эти вопросы мне помогли Олег Гришин, д. м. н., зав. лаб. физиологии дыхания ФГБУ «НИИ физиологии и фундаментальной медицины» СО РАМН (Новосибирск), и Ольга Крашенникова, врач-диетолог, частный консультант по вопросам здорового питания (Санкт-­Петербург).
 
Белые кристаллы
Родина сахара — Индия. В переводе с санскрита śarkaraḥ — это «песчинка, гравий». Производили эти песчинки из сахарного тростника еще за 3000 лет до н. э.! Знали сахар и древние римляне — они наладили торговые каналы и закупали у индийцев чудо-сладость. А Россия познакомилась с сахаром только в XI–XII веках: тогда он стоил очень дорого, и лакомиться им могла только знать. В начале XVIII века царь-реформатор Петр I открыл «сахарную палату»: производить сахар стали в России, и хотя сырье по‑прежнему ввозили из‑за границы, он стал общедоступен. Позже, в 1809 году, стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свеклы. И к 1897 году в России работали уже 236 заводов, производительность которых составляла до 45 тыс. пудов сахара в год (около 735 тыс. ­кг).
 
Соль известна человечеству еще дольше, чем сахар. Так, в конце V тысячелетия до н. э. солеварни на современной территории черноморского побережья Болгарии в городе Анхиало производили до 4–5 тонн соли в год — ныне город переименован в Поморие и в нем располагается «Музей ­соли».
 
На территории нашей страны солеварением занимались еще праславянские племена, начало этой деятельности относят к V веку до нашей эры. Век от века добыча соли на Руси увеличивалась. Например, солеварни при Соловецком монастыре уже в XVII веке производили 100–140 тысяч пудов в год, то есть 1630–2280 тонн ­соли!
 
Дольче вита
Сахар — это бытовое название сахарозы, которая принадлежит к дисахаридам и образована из двух связанных моносахаридов — глюкозы и фруктозы. Производят сахар из сахарной свеклы или тростника. Сахар может быть рафинированным или же очищенным не до конца (это и есть популярный в последнее время коричневый сахар). Нерафинированный свекольный сахар встречается редко, потому что он имеет сильный и неприятный запах и горчит. А необработанный тростниковый сахар, наоборот, пользуется большим спросом. Его цвет может быть разной степени насыщенности — от золотистого до собственно коричневого, что зависит от того, какой процент патоки сохранился после обработки сырья. В патоке содержатся различные витамины и минеральные вещества, однако это не уменьшает количество калорий в самом продукте, то есть похудеть такой сахар не ­поможет.
 
Польза: Поступая в организм, сахар расщепляется на глюкозу и фруктозу. Глюкоза — это источник энергии для нашего организма, которая затрачивается на различные физиологические процессы. Кроме того, глюкоза повышает антитоксическую работоспособность печени и является одним из «сигнальных колоколов» для организма: когда ее концентрация в крови достигает определенного уровня, мозг получает сигнал о ­насыщении.
 
Фруктоза также обеспечивает питание организма. В отличие от глюкозы, она в меньшей степени способствует возникновению кариеса, медленнее расщепляется и не вызывает резкого повышения уровня сахара в крови. Однако не стоит увлекаться и фруктозой. В последнее время ученые все больше склоняются к тому, чтобы считать ее ничуть не менее виновной в эпидемии ожирения, чем ­глюкозу.
 
Чрезмерное употребление сахара имеет целый букет весьма неприятных ­последствий.
  • Уменьшение запасов витамина B1 и кальция в организме. «При переваривании углеводов витамин В1 необходим, — комментирует Ольга Крашенникова, врач-диетолог, частный консультант по вопросам здорового питания (Санкт-Петербург). — При этом сахар и другие подсластители фактически его не содержат, то есть он должен поставляться в организм с другими продуктами: например, много витамина В1 в продуктах из цельного неочищенного зерна, в бобовых и нежирной свинине. К тому же для усвоения сахара организм тратит много кальция, а значит, страдает костная ткань, и эти потери тоже надо ­восполнять».
  • Преждевременное старение кожи. Лишняя глюкоза может присоединяться к молекулам белка (этот процесс называется гликированием), в том числе к коллагену и эластину, которые отвечают за упругость кожи. В гликированном состоянии коллаген и эластин хуже выполняют свои ­функции.
  • Лишний вес. Глюкоза, которая не используется для «питания» организма с помощью печени превращается в жир и накапливается в жировых ­клетках.
  • Риск возникновения диабета. Употребление сахара, особенно в зрелом возрасте, повышает толерантность организма к глюкозе, что в свою очередь приводит к тому, что поджелудочная железа не может вырабатывать необходимое количество инсулина. Хроническая недостаточность инсулина приводит к развитию сахарного ­диабета.
  • Сахар может стать причиной атеросклероза, инфарктов, вследствие его способности нарушать липидный обмен и стимулировать выработку инсулина, который приводит к усилению выработки холестерина в ­организме.
Вред: Несмотря на то что глюкоза необходима для полноценной работы организма, сахар эту работу может и нарушить, потому что сам по себе он нам не нужен. Наш организм способен выделять глюкозу из ежедневно потребляемых продуктов: сложные углеводы в организме с помощью энзимов распадаются, высвобождая глюкозу. Сахар же, по сути, это не более чем высокоочищенный легкоусвояемый углевод. Биологической ценности он не имеет: в нем нет витаминов и микроэлементов, зато есть калории (в 100 граммах сахара — 409,2 ккал), которые чаще всего ­лишние.
 
Олег Гришин, д. м. н., зав. лаб. физиологии дыхания ФГБУ «НИИ физиологии и фундаментальной медицины» СО РАМН (Новосибирск), поясняет: «Глюкоза плоха тем, что быстро повышает сахар в крови, а это приводит к усилению выработки гормона поджелудочной железы — инсулина. Когда вы молоды и абсолютно здоровы, это не слишком опасно, но с возрастом это приводит к повышению толерантности к глюкозе, и в не совсем здоровом организме это может вызывать преддиабетическое состояние. Фруктоза же легче переходит в жир, более того, она способствует нарушению липидного ­обмена».
 
Как употреблять: умеренно, понимая, что глюкозу мы получаем не только из сладкого, но и из многих других продуктов: каш, хлебобулочных изделий и многого другого. Олег Гришин комментирует: «В принципе, отказ от сахара — это обман. Он все равно будет поступать в организм в составе тех или иных продуктов. Кроме того, сахар — источник удовольствия. А наш организм хитрый, очень свои удовольствия бережет — включаются механизмы на уровне подсознания, дающие команду искать и есть сладкое! Прямо как в анекдоте про даму, которая села на диету: зашла на кухню, дальше — всё как в тумане, очнулась с кастрюлей борща. Иногда люди даже не думают о том, что они едят сахар, делают это бессознательно. Я имею в виду, что человек просто не запоминает, что он съел что‑то сладкое: даже ведя «пищевой дневник», куда следует записывать всё, что вы съели за день, — шоколадки, ложечка сахара в чай или конфетка проходят «мимо» нашего сознания и в дневник не попадают! Кроме того, недостаток сахара — гипогликемия — более опасен для организма, нежели избыток сахара. При гипогликемии начинаются головные боли, ­слабость».
 
Как же быть сладкоежкам? Отчасти уменьшить количество потребляемого сахара можно за счет меда и сухофруктов. Но помните, что в этом случае вы будете получать фруктозу, так что блюсти меру все равно придется, но, по крайней мере, бонусом будут идти минеральные вещества и витамины. А вот надеяться на заменители сахара не стоит. «Наш организм — прекрасно отлаженный механизм, — поясняет Ольга Крашенникова. — Его сложно обмануть, потому что на любую нашу диетическую "хитрость" он ответит защитой себя любимого. Заменитель сахара сначала попадает на вкусовые рецепторы, те передают в мозг сигнал о поступлении чего‑то сладкого, и он, в свою очередь, "командует" начать выработку инсулина для транспортировки глюкозы к клеткам. Но сахар не поступает, и его уровень в крови падает. В это же время желудок ждет, но не получает "обещанных" углеводов, ведь в заменителе сахара действительно ноль калорий. Организм "запоминает" стрессовую ситуацию, и в следующий раз, пытаясь его обмануть, мы провоцируем выброс глюкозы и, как следствие, — выработку инсулина и отложение жира "на всякий ­случай"».
 
На солененькое
Соль — это химическое соединение, кристаллическая форма натрия хлорида (NaCl). Поваренную соль, которая используется в пищу, по способу получения можно разделить на два вида. Каменная соль (галит) — это минерал, который сформировался в земной коре на стадии высыхания древних морей. Морская соль добывается при выпаривании морской воды, поэтому она содержит большое количество минеральных элементов (йода, фосфора, железа и др.). Несмотря на то что сейчас много говорится об исключительной пользе морской соли, ситуация с ней похожа на историю с тростниковым сахаром: наличие дополнительных микроэлементов никак не влияет на основную составляющую соли — хлорид натрия. Поэтому на употребление такой соли действуют те же правила, что и на употребление соли каменной.
 
Польза: Соль постоянно нужна человеку — без нее остановились бы все физиологические процессы организма, поскольку NaCl является ключевым параметром деятельности ­клетки.
NaCl регулирует баланс и распределение жидкостей в организме, помогает поддерживать нормальный уровень рН, участвует в сокращении и расслаблении мышц, а также в нервной стимуляции. Ионы Na и Cl также играют важную роль в секреции соляной кислоты в ­желудке.
Кроме того, NaCl сам по себе играет важную роль в процессе внутриклеточного и межклеточного обмена. Он участвует в возникновении нервного импульса, играет роль в механизме кратковременной памяти, влияет на состояние мышечной и сердечно-сосудистой систем, участвует в строении костной и мышечной тканей (так, неорганическая часть межклеточного вещества костной ткани — костного матрикса — содержит, помимо прочих, соли Na). Также NaCl задействован в транспорте кислорода и сохраняет другие минералы в растворенном виде в крови, предотвращая ­тромбообразование.
 
Вред: Однако с полезной солью, как и в случае с сахаром и многим другим, главное — не переборщить. Олег Гришин поясняет процессы, которые происходят в нашем организме при избытке соли: «Избыток соли воспринимается организмом как нарушение осмотического давления. Когда соли становится много, почки начинают работать на задержание воды для того, чтобы снизить концентрацию соли в организме. А задержка воды — это ускорение циркуляции крови и, как следствие, повышение артериального давления. Молодые люди начинают больше пить и выравнивают этот баланс. У пожилых и склонных к гипертонии людей механизм выравнивания концентрации соли работает не столь безупречно — объем циркулирующей крови не снижается, давление ­повышается».
 
Повышение кровяного давления при избытке соли ведет к разнообразным болезням сердца и почек, раку желудка и остеопорозу. Кроме этого, соль задерживает в организме воду и может вызывать отеки. А, например, сильные отеки век могут вызывать повышение внутриглазного давления и способствовать развитию ­катаракты.
 
Как употреблять: Ольга Крашенникова подчеркивает, что важно тщательно следить за своим рационом: «В среднем мы употребляем 10–15 грамм соли в день. Это очень много — ВОЗ рекомендует не более 5 граммов. Это половина чайной ложки! При этом соль содержится во всех готовых продуктах питания: хлебе, сыре, колбасе, консервах, так полюбившемся нам соевом соусе. На этикетке некоторых продуктов указывается количество натрия. В принципе, руководствуясь этой информацией, мы можем узнать, сколько приблизительно соли содержится в продукте: для этого умножьте значение на этикетке на 2,5 (доля натрия в соли составляет 40 %). Я рекомендую своим пациентам думать о своем рационе, например: если мы желаем полакомиться "картошечкой с селедочкой", то важно помнить, что картофель при варке был посолен, сельдь так же подверглась засолке. А это значит, что рекомендованную дневную дозу соли мы уже ­получили».
 
Компенсировать «недосоленность» продуктов вполне можно, при этом не только не потеряв, но и добавив вашим блюдам новые вкусовые нотки: «Я всегда недосаливаю пищу в процессе приготовления, — делится советами Ольга Крашенникова. — Есть такие"усилители" вкуса, как кислое варенье из брусники — оно прекрасно подойдет к мясу, и лимонный сок — к рыбе. Ароматные травы — например петрушка, укроп, кинза — обязательно должны присутствовать на столе, и, поверьте, вы не почувствуете недостатка ­соли».
 
Переусердствовать с исключением соли из рациона тоже не стоит — дефицит натрия так же весьма опасен для организма. Олег Гришин уточняет: "Всё «общение" клеток между собой построено на том, что им для этого необходимы молекулы натрий хлора. Поэтому так популярные сегодня "бессолевые" диеты нарушают нормальный процесс взаимодействия клеток организма. Кроме того, если соли будет недостаточно, то тогда организм начнет пытаться сохранить соль, отчего будут страдать ­почки».
 
Есть или не ­есть?
Безусловно, полностью исключить из рациона «вредный» сахар и строго соблюдать норму потребления соли вряд ли получится, да это и не требуется. Олег Гришин предостерегает от категоричного подхода к употреблению соли и сахара: «При полном исключении из рациона сахара и соли организм начинает испытывать стресс, переходящий в дистресс — то есть длительный стресс. Находясь в такой критической, с точки зрения психологии, ситуации организм рано или поздно начинает искать выходы из нее. И это, как правило, происходит через самое доступное — через еду. Шоколадки, досаливание — в итоге мы получаем то, от чего пытались "убежать". Все должно быть в меру: организм сам выбирает эту золотую середину. Поэтому нужно слушать свой организм, наблюдать за ним, следить за массой тела. Самый лучший способ адекватно оценивать состояние своего организма — заниматься физической культурой. Нагрузки помогают понять, в какой вы форме — ваши мышцы, суставы, дыхание. Если ситуация зашла далеко, то лучше обратиться за помощью, терапевтической, ­психотерапевтической».
 
Вывод один — главное, знать меру. Ведь сахар в небольших количествах не принесет особого вреда, а соль и вовсе крайне необходима. К тому же есть разумные способы заменить как соль, так и сахар — стоит лишь захотеть о них ­узнать.

 

0 0 лайков 556 просмотров

Поделиться ссылкой с друзьями ВКонтакте Facebook Twitter Одноклассники

Нашли ошибку? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter.

Комментарии (0)

Оставить комментарий

Отменить

Не вижу картинку