18+

Статьи — Журнал — Жизнь — Отдых

Из бабушкиного сундука

Текст: Татьяна Журавель
Фото: Никита Хнюнин
 
Очень часто в погоне за современным, заграничным, модным мы забываем о своем, традиционном. Учась готовить фондю, фокаччу и карпаччо, оставляем в стороне исконно русские блюда и бабушкины рецепты. Мы решили исправить эту несправедливость. Вспоминаем один из самых популярных традиционных рецептов котлет — готовим котлету пожарскую вместе с Сергеем Сидоровым, су-шефом ресторана русской кухни «На ­даче».
 
Котлета пожарская с жареным картофелем и белыми грибами
Для котлет (на 5 порций по одной ­котлете):
куриное филе — 600 ­г;
  • говяжья вырезка — 250 ­г;
  • сливки 38 % — 170 ­мл;
  • мякоть белого хлеба, нарезанная
  • «кирпичиками» — 30 ­г;
  • яйцо — 1–2 шт.;
  • репчатый лук — 1 ­луковица;
  • сливочное масло для ­жарки.
Для ­гарнира:
  • три крупных ­картофелины;
  • белые грибы — 200 ­г;
  • репчатый лук — половина средней ­луковицы;
  • зелень ­укропа;
  • веточка ­тимьяна;
  • два зубчика ­чеснока;
  • три помидорки черри для ­украшения;
  • зеленый лук для ­украшения;
  • подсолнечное масло для ­жарки.
Для ­соуса:
  • сливки 38 % — 200 ­мл;
  • пармезан — 30 ­г;
  • соль, перец — по ­вкусу.
Приготовление:
 
1. Готовим фарш: пропускаем через мясорубку куриное филе и говяжью ­вырезку.
2. Мелко порезанный лук не менее получаса томим на сливочном масле на медленном огне. Не поджариваем, а добиваемся абсолютной мягкости и прозрачности. Этот томленый лук также пропускаем через ­мясорубку.
 
Пожарские котлеты — классическое блюдо русской кухни, которое упоминалось уже в XIX веке. Есть две популярные версии его появления. Первая версия гласит, что повар одного из князей Пожарских во время неожиданного визита Великого князя подал к столу котлеты из курицы — телятины в тот момент на кухне не ­было.
 
Вторая версия приписывает авторство супруге владельца трактира в Торжке, некоей Дарье Пожарской. Александр Сергеевич Пушкин даже упоминает эти замечательные котлетки в своих стихах, что и неудивительно — Торжок находился на конном тракте из Санкт-Петербурга в ­Москву.
 
3. Вливаем к фаршу и луку сливки, добавляем яйцо, соль и перец и вымешиваем фарш руками. Чтобы котлета получалась мягкой и воздушной, фарш нужно отбить. Сергей с силой бросает кусок фарша в миску на протяжении пары ­минут.
4. Теперь нам нужно придать котлетам красивую форму и заключить их в оболочку из хлебных кирпичиков. В этом нам поможет пищевая пленка. Выкладываем на нее 200 грамм фарша в виде капельки и плотно обкладываем его со всех сторон ­хлебом.
 
 
5. Пленку поднимаем, переворачиваем котлету на ладонь, снова аккуратно кладем на пленку и обкладываем хлебными кусочками с обратной ­стороны.
6. Переносим котлету на бумагу для выпечки, кладем на противень, а хлебную оболочку обмазываем растопленным сливочным маслом. Ставим в духовку, разогретую до 190 градусов, минут на ­тридцать.
7. Картофель отвариваем в мундире, остужаем, чис-тим и режем крупными ­кусочками.
8. Половину луковицы нарезаем перьями. Слегка обжариваем на подсолнечном масле, добавляем к луку грибы и жарим до полной готовности грибов 10–13 ­минут.
9. Мелко нарезаем кубиками (не давим) зубчик чеснока. Мелко нарезаем укроп. На отдельной сковороде на подсолнечном масле обжариваем картофель до золотистой корочки. Затем выкладываем грибы с луком, чеснок и укроп, перемешиваем и снимаем с ­огня.
10. Помидорки черри слегка сбрызгиваем подсолнечным маслом, добавляем к ним веточку тимьяна и ставим запекаться в духовку на 5 ­минут.
 
 
11. Готовим сырный соус. В кастрюльку вливаем сливки, выкладываем пармезан, солим, доводим до кипения. Кипятить не нужно! Уменьшаем огонь и, помешивая, выпариваем жидкость, чтобы довести смесь до консистенции ­соуса.
12. Начинаем оформлять блюдо: на тарелку выкладываем готовую котлету, помидорки и гарнир. В соусник отдельно наливаем сырный соус. Готово, подаем к ­столу!
 
Личный опыт
Когда последний раз в моей жизни случился фарш, приготовленный в домашних условиях, — уже и не вспомнить! Наверное, это было еще, когда кухней заведовала мама, а я заходила туда по специальному приглашению «Дочка, кушать!». Здесь я не смогла изменить себе — купила хороший куриный и хороший говяжий фарш и смешала их. Дальше всё по ­рецепту.
 
Приготовление, конечно, отнимает время. Но зато к процессу можно приобщить маленького ребенка. Моя дочка подключилась на этапе добавления яйца. Потом она слегка утилизировала хлебные кирпичики. В целом мы с ней справились на отлично. Котлета весом 200 грамм — это практически полноценный обед, поэтому мы сознательно делали более миниатюрный, «женский» вариант! Но на вкус они были такими же нежными и воздушными, как и у нас с ­Сергеем.

0 0 лайков 247 просмотров

Поделиться ссылкой с друзьями ВКонтакте Facebook Twitter Одноклассники

Нашли ошибку? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter.

Читайте по теме

«За всю свою 9‑летнюю практику заполняла бланк рецепта только один раз»

Семь врачей из государственных и частных клиник рассказали, почему они редко выписывают рецепты

5 комментариев 0 лайков 4880 просмотров

Испытано на себе: порошковое похудение

Мария Роговая выяснила, как действуют на организм порошковые коктейли — провела эксперимент на себе и обратилась к диетологам

0 комментариев 0 лайков 1736 просмотров

Комментарии

comments powered by HyperComments