Идем на восток

Текст: Татьяна Журавель

Фото: Никита Хнюнин

Из года в год сентябрь — время возвращений из отпусков в рабочий график, из отпускных грез — к реальной жизни c ее жестким таймингом. Сэкономим время и в кулинарных вопросах: ведь можно готовить большие порции из незатейливых ингредиентов, но неизменно вкусно! Подходящий рецепт предлагает бренд-шеф ресторана восточной кухни «Чучвара» Аваз Махкамов.

Чучвара (узбекский суп с пельменями из баранины)

Ингредиенты (на 3–4 порции):

Для пельменей:

мякоть баранины — 0,5 кг;
курдюк (жир) — 0,3 кг;
4 средние луковицы;
мука пшеничная — 2 стакана;
яйцо — 1 шт.;
холодная вода — 1 стакан;
соль, перец, зира, кориандр — по вкусу.

Для супа:

болгарский перец — 1 шт.;
мякоть баранины — 100 г;
2 средние картофелины;
2 луковицы среднего размера;
помидор — 2 шт.;
чеснок — 2–3 головки;
морковь — 2 шт.;
томатная паста — ст. ложка;
кинза — несколько веточек;
подсолнечное масло для жарки;
соль, перец — по вкусу.

Бренд-шеф ресторана «Чучвара» Аваз Махкамов родился в Ташкенте, а, совершенствуя свое кулинарное искусство, объездил весь Восток.

Рестораны восточной кухни «Чучвара» — новый сетевой проект новосибирской компании «РМ Консалтинг». Первый из них открылся в июле и уже привлек внимание гостей своим обширным меню, атмосферным интерьером и удачной реализацией нетрадиционной концепции бизнес-ланча.

Пельмени с бараниной

1. Замешиваем тесто. Муку просеиваем в большую миску, посередине горки делаем углубление и выливаем в него яйцо.

2. Воду немного солим и выливаем ее в миску с мукой. Руками замешиваем тесто. В результате должен получиться плотный шар. Заворачиваем его в пищевую пленку и откладываем в сторонку. От момента замешивания до момента раскатывания (примерно полчаса) нужно 3–4 раза достать тесто из пленки, размять руками, снова придать форму шара и вернуть в пленку — «доходить».

3. Готовим начинку. Мясо и курдюк нарезаем очень мелкими кусочками. Лук мелко крошим. Все смешиваем руками, добавляя соль, молотый черный перец, зиру и кориандр. Обратите внимание: семена зиры и кориандра нужно размять пальцами в ладони, чтобы они отдали начинке свой аромат.

4. Раскатываем тесто. Раскатать его нужно очень тонким слоем — тесто у чучвары должно быть гораздо тоньше, нежели у привычных нам покупных пельменей. Чтобы тесто не прилипало к скалке или к столу, время от времени посыпайте их мукой.

5. Когда тесто раскатано в большой круг, его нужно сложить гармошкой и нарезать гармошку на квадратики (сторона — примерно 4 сантиметра).

6. Разворачиваем получившиеся квадратики в полос-ки, полоски складываем друг на друга и нарезаем квадратами еще раз — получились квадраты, на которые мы и будем выкладывать начинку.

7. В серединку каждого квадрата выкладываем начинку, складываем пополам, скрепляем длинные края, а короткие обворачиваем вокруг пальца и склеиваем уголками. Чучвара готова!

8. В кипящую подсоленную воду выкладываем чучвару. После того как она всплыла, варим еще 2–3 минуты (если вы достали чучвару из морозилки, варите 5–6 минут) и достаем из кастрюли.

Личный опыт

Для меня этот рецепт не был новым. Во времена моего детства, выдавшегося на безденежные 90‑е, мама варила суп с пельменями из того, что было в холодильнике — кубика а-ля мясного бульона, картошки и морковки. И хотя готовятся они по одному принципу, конечно, наваристый, очень мясной супец от одноименного ресторана гораздо вкуснее и сытнее.

Эта чучвара хороша, как каша из топора — я готовлю ее с теми овощами, которые находятся в холодильнике, — например, кабачок вовсе не делает блюдо хуже! Вместо томатной пасты можно класть несколько ложек домашнего лечо — очень, очень вкусно! Чучвару в условиях нехватки времени, конечно, можно сварить замороженную, заготовленную заранее. А можно и вовсе добавить покупные пельмени. Что немаловажно, пельмешки в любых вариациях относятся к блюдам, обожаемым моим ребенком. В детстве пельмени, макароны, сосиски кажутся нам гастрономическими чудесами!

Овощной суп

1. Нарезаем овощи для супа: перец и помидоры —небольшими квадратами, морковь и картофель — небольшими кубиками, лук — полукольцами, мелко рубим чеснок.

2. Баранину рубим мелко — примерно такими же кусочками, как для начинки чучвары.

3. В сотейнике разогреваем подсолнечное масло. Закладываем в него лук и чеснок, обжариваем их до золотистого цвета.

4. Далее кладем мясо и немного обжариваем (всё время — на сильном огне).

5. Добавляем морковь и томатную пасту, жарим еще пару минут. Затем кладем помидоры, перец и картофель. Обжариваем еще пару минут, уменьшаем огонь и вливаем воду — чтобы полностью покрыть овощи и еще пару сантиметров сверху. Варим суп около 20 минут.

6. Для подачи рубим свежую кинзу. В тарелку наливаем суп, кладем отваренную чучвару и посыпаем кинзой. Сытный обед готов!

Узбекские кулинарные традиции не одобряют расточительство. Вопрос «как приготовить вкуснее» здесь чаще решается кропотливым трудом, нежели использованием дорогих продуктов. Но в то же время технология мелкой ручной работы рациональна до восхищения и продумана до предела!

Чучвара раскрывает характер национальной кухни не хуже, чем великий узбекский плов. И, что важно, рассказывает о другой стороне узбекской кухни, не парадной, а повседневной, менее расточительной, но не менее яркой и вкусной.

8 января 2015

Выпуск: №131, сентябрь 2014

1676 просмотров