Из бабушкиного сундука

Текст: Татьяна Журавель

Фото: Никита Хнюнин

Очень часто в погоне за современным, заграничным, модным мы забываем о своем, традиционном. Учась готовить фондю, фокаччу и карпаччо, оставляем в стороне исконно русские блюда и бабушкины рецепты. Мы решили исправить эту несправедливость. Вспоминаем один из самых популярных традиционных рецептов котлет — готовим котлету пожарскую вместе с Сергеем Сидоровым, су-шефом ресторана русской кухни «На даче».

Котлета пожарская с жареным картофелем и белыми грибами

Для котлет (на 5 порций по одной котлете):

куриное филе — 600 г;

говяжья вырезка — 250 г;
сливки 38 % — 170 мл;
мякоть белого хлеба, нарезанная
«кирпичиками» — 30 г;
яйцо — 1–2 шт.;
репчатый лук — 1 луковица;
сливочное масло для жарки.

Для гарнира:

три крупных картофелины;
белые грибы — 200 г;
репчатый лук — половина средней луковицы;
зелень укропа;
веточка тимьяна;
два зубчика чеснока;
три помидорки черри для украшения;
зеленый лук для украшения;
подсолнечное масло для жарки.

Для соуса:

сливки 38 % — 200 мл;
пармезан — 30 г;
соль, перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Готовим фарш: пропускаем через мясорубку куриное филе и говяжью вырезку.

2. Мелко порезанный лук не менее получаса томим на сливочном масле на медленном огне. Не поджариваем, а добиваемся абсолютной мягкости и прозрачности. Этот томленый лук также пропускаем через мясорубку.

Пожарские котлеты — классическое блюдо русской кухни, которое упоминалось уже в XIX веке. Есть две популярные версии его появления. Первая версия гласит, что повар одного из князей Пожарских во время неожиданного визита Великого князя подал к столу котлеты из курицы — телятины в тот момент на кухне не было.

Вторая версия приписывает авторство супруге владельца трактира в Торжке, некоей Дарье Пожарской. Александр Сергеевич Пушкин даже упоминает эти замечательные котлетки в своих стихах, что и неудивительно — Торжок находился на конном тракте из Санкт-Петербурга в Москву.

3. Вливаем к фаршу и луку сливки, добавляем яйцо, соль и перец и вымешиваем фарш руками. Чтобы котлета получалась мягкой и воздушной, фарш нужно отбить. Сергей с силой бросает кусок фарша в миску на протяжении пары минут.

4. Теперь нам нужно придать котлетам красивую форму и заключить их в оболочку из хлебных кирпичиков. В этом нам поможет пищевая пленка. Выкладываем на нее 200 грамм фарша в виде капельки и плотно обкладываем его со всех сторон хлебом.

5. Пленку поднимаем, переворачиваем котлету на ладонь, снова аккуратно кладем на пленку и обкладываем хлебными кусочками с обратной стороны.

6. Переносим котлету на бумагу для выпечки, кладем на противень, а хлебную оболочку обмазываем растопленным сливочным маслом. Ставим в духовку, разогретую до 190 градусов, минут на тридцать.

7. Картофель отвариваем в мундире, остужаем, чис-тим и режем крупными кусочками.

8. Половину луковицы нарезаем перьями. Слегка обжариваем на подсолнечном масле, добавляем к луку грибы и жарим до полной готовности грибов 10–13 минут.

9. Мелко нарезаем кубиками (не давим) зубчик чеснока. Мелко нарезаем укроп. На отдельной сковороде на подсолнечном масле обжариваем картофель до золотистой корочки. Затем выкладываем грибы с луком, чеснок и укроп, перемешиваем и снимаем с огня.

10. Помидорки черри слегка сбрызгиваем подсолнечным маслом, добавляем к ним веточку тимьяна и ставим запекаться в духовку на 5 минут.

11. Готовим сырный соус. В кастрюльку вливаем сливки, выкладываем пармезан, солим, доводим до кипения. Кипятить не нужно! Уменьшаем огонь и, помешивая, выпариваем жидкость, чтобы довести смесь до консистенции соуса.

12. Начинаем оформлять блюдо: на тарелку выкладываем готовую котлету, помидорки и гарнир. В соусник отдельно наливаем сырный соус. Готово, подаем к столу!

Личный опыт

Когда последний раз в моей жизни случился фарш, приготовленный в домашних условиях, — уже и не вспомнить! Наверное, это было еще, когда кухней заведовала мама, а я заходила туда по специальному приглашению «Дочка, кушать!». Здесь я не смогла изменить себе — купила хороший куриный и хороший говяжий фарш и смешала их. Дальше всё по рецепту.

Приготовление, конечно, отнимает время. Но зато к процессу можно приобщить маленького ребенка. Моя дочка подключилась на этапе добавления яйца. Потом она слегка утилизировала хлебные кирпичики. В целом мы с ней справились на отлично. Котлета весом 200 грамм — это практически полноценный обед, поэтому мы сознательно делали более миниатюрный, «женский» вариант! Но на вкус они были такими же нежными и воздушными, как и у нас с Сергеем.

12 мая 2014

Выпуск: №128, май 2014

1745 просмотров

Поделиться ссылкой с друзьями ВКонтакте Одноклассники

Нашли ошибку? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter.

Комментировать