Лосось и компания

Умение сочетать простое и сложное, дорогое и дешевое как при создании гардероба, оформлении интерьера, так и в кулинарных экспериментах – это высший класс! С одной стороны, типично осеннее блюдо, но с изюминкой, выглядит так: берем всё, что выросло на даче, и смело сочетаем с признанными деликатесами – лососем и икрой. Добавляем немного кулинарной фантазии, приправляем нетрадиционной подачей – и вот на вашем столе эффектное по форме и содержанию угощение! Готовить лосося с икорным соусом на подушке из овощей меня учил Егор Алексеенко, шеф-повар ресторана Global.

Ресторан Global – это спокойное и уютное место в центре Новосибирска. Он оформлен в стилистике начала XX века и напоминает кабинет бывалого путешественника. Особую безмятежную обстановку ресторана подчеркивает классическая европейская кухня от шеф-повара Егора Алексеенко, который стремится даже повседневное блюдо превратить в кулинарный шедевр.

Лосось с икорным соусом

Ингредиенты (на одну порцию):

филе лосося – порционный кусок весом около 220 г;

болгарский перец – 100 г, или половина стручка;

цукини – 60 г, или три колечка;

стручковая фасоль – 60 г;

цветная капуста – 60 г;

брокколи – 60 г;

репчатый лук – 30 г, или половина небольшой луковицы;

помидоры черри – 40 г, или 4 шт.;

растительное масло для жарки;

соль, черный и белый перец;

зелень и крем-бальзамик для украшения.

Для соуса

сливки 33 % жирности – 80 мл;

красная икра – 20 г, или две ст. ложки.

Приготовление

1.    Сначала подготавливаем все овощи к жарке. Половину болгарского перца разрезаем на четыре крупных треугольника. Отрезаем три кольца цукини толщиной примерно по 1 см, каждое из них так же режем на 3–4 треугольника. Мы с Егором использовали молодой цукини, поэтому кожицу с него не снимали. Половинку луковицы режем крупными дольками, помидоры черри – пополам.

2.    Если вы используете свежемороженые брокколи, стручковую фасоль и цветную капусту, их нужно предварительно разморозить.

3.    Все овощи в этом рецепте жарятся на сильном огне. Наливаем на сковороду растительное масло, и когда оно прогреется, выкладываем перец. Обжариваем его примерно полторы минуты. Затем к перцу добавляем цукини и держим еще полторы минуты, иногда переворачивая, чтобы овощи не подгорали.

4.    Выкладываем цветную капусту и брокколи, еще через минуту – стручковую фасоль. Следом добавляем лук и жарим около минуты – дольки должны сохранить свою форму.

5.    Последними кладем помидоры. Помешивая, обжариваем все овощи еще около минуты, добавляем соль и перец по вкусу и снимаем с огня. «Подушка» для лосося готова.

Лосось признан диетической рыбой: в 100 г готового стейка содержится всего 150 ккал. Плюсом такого блюда является и его быстрая усвояемость: всего 2 часа против 5, которые нужны человеческому организму для переваривания белка говядины. Кроме того, в этой чудо-рыбе содержатся омега-3 жирные кислоты, которые не синтезируются в организме человека, но имеют ряд полезных свойств: снижают содержание вредных жиров в крови, питают мозг, положительно влияют на психологическое состояние и пр.

www.diets.ru,

healthharbor.ru,

www.aif.ru

 

6.    Рыбу мы так же будем жарить на сильном огне. Егор использует рифленую сковородку, чтобы добиться аппетитного рисунка, но на обычной результат будет не хуже. Когда в сковороде прогреется растительное масло, выкладываем рыбу. Обжариваем ее с каждой стороны до получения легкой корочки. В нашем случае филе лосося толщиной почти 3 см готовилось примерно по две минуты с каждой стороны.

7.    Теперь готовим соус. В небольшую кастрюлю наливаем сливки, доводим их до кипения. Затем слегка убавляем огонь и выпариваем примерно наполовину. Снимаем с огня, солим по вкусу (с учетом того, что рыбу мы не солили). В сливки можно добавить несколько капель лайма, чтобы они лучше загустели.

8.    Когда сливки немного остынут, выкладываем в них икру и хорошо перемешиваем. В горячие сливки икру класть нельзя – полопается.

Разнообразить вкус лосося можно с помощью соусов. Например, есть такой простой, но достойный внимания рецепт: смешать мелко порубленную зелень (любую, которая вам нравится) с густой сметаной и добавить специи по вкусу. Другой вариант – с кислинкой. Для него понадобится мелко порубленная цедра двух лаймов, три столовые ложки лаймового сока и 100 грамм сливочного масла. В размягченное масло добавьте ингредиенты, хорошо перемешайте и с помощью кондитерского шприца выдавите в порционные креманки, поставьте их в холодильник. Когда масло слегка затвердеет, его можно подавать к столу.

Третий вариант – пикантный. Для него вам понадобится блендер. Измельчите в нем зубчик чеснока, четыре филе анчоуса, восемь-десять каперсов без жидкости и пару маленьких маринованных огурчиков, порезанную петрушку, мяту и базилик. Добавьте пять столовых ложек оливкового масла и еще раз тщательно смешайте в блендере.

kuking.net

9.    Приступаем к оформлению блюда. На тарелку выкладываем подушку из овощей, на нее – лосось, поливаем его икорным соусом. Украшаем тарелку кремом-бальзамик, а само блюдо – веточками зелени. Подаем с бокалом белого вина. Приятного аппетита!

Личный опыт

Это блюдо сразу попало в мой кулинарный топ-лист для регулярной готовки. Во-первых, меня покорило сочетание нежного лосося и сливочного соуса с пикантным солоноватым вкусом. Во-вторых, мои интенсивные спортивные тренировки подразумевают особую диету, а сезонные овощи и красная рыба – ее обязательные составляющие. Так что интересный, но несложный рецепт их приготовления – это то что надо.

Повторить это блюдо я попыталась, готовя ужин на четырех человек. Но я не учла важной детали: с чем легко управиться в небольших объемах, не так хорошо тебя слушается, когда объемы увеличиваются. Мне потребовалось гораздо больше времени, чтобы прожарить овощное рагу, и часть овощей потеряли свою форму, поэтому я советую баловать таким ужином по две персоны за раз. Хорошо еще, что я не совершила второй ошибки, к которой была близка, – не закрыла сковороду с овощами крышкой! В таком случае овощи не жарятся, а тушатся, что тоже отрицательно сказывается на их форме.

Всё остальное получилось прекрасно. Лосось прожарился буквально за несколько минут (правда, и съели его немногим медленнее), икорный соус притягивал взгляды гостей своей оригинальностью. Имидж хорошей хозяйки был подтвержден и укреплен!