На все времена

18+

На все времена

Как правильно готовить бефстроганов

Дмитрий Умнов

су-шеф ресторана «Соль и Перец» (Новосибирск

Рестораны «Соль и Перец» объединяют итальянскую и русскую кухни в самом широком их понимании. Вы сможете попробовать традиционные русские блюда с многовековой историей, а также несколько десятков видов пиццы и пасты.

БЕФСТРОГАНОВ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Ингредиенты на одну порцию

Говядину по‑строгановски (бефстроганов) изобрел в XIX веке личный повар графа Строганова. Ему нужно было приготовить небольшое количество мяса на большое количество едоков. Поджарить для каждого бифштекс повар не мог, поэтому он разрезал говяжьи стейки, отбил и распустил каждый ломтик на тонкие полоски. Затем обжарил их с большим количеством лука и залил сметаной. Получилось сытное блюдо, в котором на каждую порцию шло небольшое количество продуктов.

Для бефстроганов:

говяжья вырезка — 80 г;
подсолнечное масло — 10 мл;
сливки 30 % жирности — 70 мл;
репчатый лук — одна небольшая луковица;
шампиньоны — 1–2 шт.;
белые грибы — один средний (у нас — замороженные),
соль, перец — по вкусу;
зеленый лук — для украшения.

Секреты вкусного пюре:

добавьте ложку чесночного масла (пропустите чеснок через чеснокодавку,
смешайте с оливковым маслом и дайте настояться) с зеленью.
добавьте немного тертого твердого сыра.
отварите вместе с картофелем очищенный корень сельдерея. В чаше блендера смешайте корень сельдерея, немного теплого молока и ложку горчицы. Добавьте эту смесь к картофелю вместе со сливочным маслом, пюрируйте толкушкой.
если подаете картофельное пюре к рыбе, добавьте в него немного лимонного сока.

Для пюре:

картофель — 2–3 небольших клубня;
молоко — 100 мл;
сливочное масло — 10 г;
соль — по вкусу.

Чтобы говядина получилась нежной и мягкой, ее нужно отбить. Разрезаем кусок говядины вдоль и накрываем пищевой пленкой.
Дмитрий отбивает через пищевую пленку, чтобы мелкие кусочки не разлетались по столу и не прилипали к молотку. Отбить нужно до минимальной толщины говядины.
Нарезаем говядину узкими полосками.
Репчатый лук режем перьями.
Шампиньоны нарезаем пополам, а затем каждую половинку — мелкими ломтиками.
Белые грибы нарезаем кусочками средней величины.
На сковороде разогреваем растительное масло. Выкладываем полоски говядины и немного убавляем огонь. Обжариваем, помешивая лопаткой.
Примерно через пару минут регулируем огонь до средней мощности, кладем лук и продолжаем жарить, помешивая.
Еще через минуту выкладываем на сковороду все грибы, помешиваем, солим, перчим.
Через минуту-две вливаем сливки. Теперь ждем, пока сливки немного выпарятся и загустеют. 3–4 минуты, и блюдо будет готово.
Готовим картофельное пюре. Тут всё как обычно: очищенный картофель кладем в кастрюлю и заливаем холодной подсоленной водой. Варим до готовности и сливаем воду.
В кастрюлю добавляем молоко и сливочное масло, все хорошо разминаем.
Готовим блюдо к подаче. В глубокую тарелку на дно выкладываем картофельное пюре, разравниваем ложкой. Поверх пюре кладем бефстроганов. Сверху посыпаем луком, нарезанным крупными диагональными кусочками. Подаем к столу!

Мнение кулинара

Больше всего меня поразило в этом рецепте даже не то, какой мягкой оказалась говядина, а то, как быстро она приготовилась! Я привыкла готовить подобные блюда не меньше часа после обжарки мяса. Хотя, конечно, обычно готовишь гораздо больше, чем на одну порцию. Но все же: если отбивать мясо очень тонко и нарезать узкими полосками не шире одного сантиметра, время приготовления можно сократить почти вдвое.