Ой, мороз, мороз

В сутках современного человека, пожалуй, должно быть больше 24 часов, ведь зачастую времени не хватает даже на элементарные вещи. Например, на приготовление еды. И здесь на помощь приходит чудо технического прогресса — морозильная камера. Появилось свободное время — подготовили все, что нужно, и заморозили. Нет времени на кухонные подвиги — разморозили — и приятного аппетита! Плюс заморозки очевиден — это очень удобно. Но есть и минусы: теряется часть вкусовых качеств и полезных свойств пищи. Чего же больше: вреда или пользы? Замораживать или ­нет?

Чудеса заморозки

Для начала давайте разберемся с двумя популярными мнениями о замороженных ­продуктах.

Миф №1. В замороженной пище не остается ничего ­полезного.«Говорить о том, что при заморозке пища теряет всю пользу, конечно, нельзя, — комментирует диетолог и главный врач Центра персональной диетологии «Палитра питания» Екатерина Белова. — Да, сохранить на 100 % полезные свойства невозможно. Но не все так плохо. В любом случае остаются белки, жиры и углеводы. Обычно мы подразумеваем под "пользой продуктов" содержащиеся в них витамины и микроэлементы. Частично они будут потеряны при заморозке, частично — при термической обработке, а какая‑то часть останется. Но это не значит, что мы должны питаться исключительно с "грядки": не забывайте, в каком климате мы живем. Наши предки применяли множество способов сохранения продуктов, и заморозку в том числе. Так что не бойтесь замораживать и хранить качественные ­продукты».

Миф №2. Замороженные продукты не испортятся, сколько бы они ни лежали в ­морозилке.Конечно, это не так. У всех продуктов, и у замороженных в том числе, есть срок годности. Даже промышленная «шоковая» заморозка не может обеспечить многолетнее сохранение ­пищи.

Морозим правильно

­Подготовьтесь:

• Вымойте, просушите, при необходимости очистите от кожуры и нарежьте продукты. Если замораживаете ягоду, переберите ее, помойте и ­высушите.
• Упакуйте пищу в плотные полиэтиленовые пакеты или пищевую пленку. Если есть возможность — воспользуйтесь вакуумным аппаратом. Основная задача — оставить вокруг продукта минимум воздуха: это нужно для того, чтобы исключить заветривание, пересыхание или ­заплесневение.
• Чтобы ягода или нарезка после разморозки выглядела эстетично, выложите ее на поднос и поставьте в морозильную камеру на несколько часов. Она подморозится и впоследствии не слипнется в пакете ­комками.

Отрегулируйте ­температуру

Замораживать продукты нужно как можно быстрее — температура не должна превышать минус 18 градусов (в идеале минус 24–25 °С). Если в вашем холодильнике есть функция быстрой заморозки, можно смело ее ­использовать.

Соблюдайте правила ­соседства

«Еще одно правило ресторанной кухни, которое стоит позаимствовать, — соблюдение товарного соседства, — рассказывает Сергей Коровников. — Не размещайте рядом друг с другом продукты, обладающие резким запахом. Например, рыба пропитает своим ароматом все вокруг, и в итоге на десерт вы можете получить оригинальное блюдо — к примеру, смородину с ароматом ­сельди.

Размещайте продукты правильно. Не нужно складывать упаковки друг на друга, лишь бы поместились. По возможности ставьте упаковки вертикально и оставляйте между ними пространство, чтобы их мог обтекать холодный ­воздух».

Размораживайте ­правильно

Если замораживать нужно быстро, то размораживать — медленно, советует повар Сергей Коровников: «Лучше всего размораживать продукты в холодильнике: при комнатной температуре усилится размножение бактерий. А микроволновка или горячая вода — это вообще экстренный вариант: наверное, вы и сами замечали, что при использовании этих способов еда начинает готовиться уже во время разморозки, что впоследствии плохо сказывается на пользе и вкусе итогового ­блюда».

Избегайте повторных ­заморозок

«Повторные заморозки особенно опасны для мясных и рыбных блюд: в многократно размороженной и замороженной пище могут поселиться и размножиться болезнетворные бактерии, способные вызвать острое отравление, — предупреждает главный врач Центра «Палитра питания» Екатерина Белова. — Покупая замороженную еду в магазине, вы можете легко проверить, подвергалась ли она повторной заморозке: если продукт в упаковке слипся в комок, значит, он был разморожен и заморожен ­вновь».

Сложно не согласиться с тем, что свежие продукты лучше, констатирует повар парк-отеля «Болгарский дом» Сергей Коровников. Но возможность заморозить пищу очень упрощает жизнь. Главное — соблюдайте технологию заморозки и правила хранения замороженных ­продуктов.