Катрен Стиль
Ой, мороз, мороз
Юлия Аптекарьвыяснила, стоит ли замораживать продукты
В сутках современного человека, пожалуй, должно быть больше 24 часов, ведь зачастую времени не хватает даже на элементарные вещи. Например, на приготовление еды. И здесь на помощь приходит чудо технического прогресса — морозильная камера. Появилось свободное время — подготовили все, что нужно, и заморозили. Нет времени на кухонные подвиги — разморозили — и приятного аппетита! Плюс заморозки очевиден — это очень удобно. Но есть и минусы: теряется часть вкусовых качеств и полезных свойств пищи. Чего же больше: вреда или пользы? Замораживать или нет?
Досье КС
Екатерина Белова (Москва),
диетолог, главный врач Центра персональной диетологии «Палитра питания»
Сергей Коровников (Новосибирск),
повар парк-отеля «Болгарский дом»
Чудеса заморозки
Для начала давайте разберемся с двумя популярными мнениями о замороженных продуктах.
Миф №1. В замороженной пище не остается ничего полезного.«Говорить о том, что при заморозке пища теряет всю пользу, конечно, нельзя, — комментирует диетолог и главный врач Центра персональной диетологии «Палитра питания» Екатерина Белова. — Да, сохранить на 100 % полезные свойства невозможно. Но не все так плохо. В любом случае остаются белки, жиры и углеводы. Обычно мы подразумеваем под "пользой продуктов" содержащиеся в них витамины и микроэлементы. Частично они будут потеряны при заморозке, частично — при термической обработке, а какая‑то часть останется. Но это не значит, что мы должны питаться исключительно с "грядки": не забывайте, в каком климате мы живем. Наши предки применяли множество способов сохранения продуктов, и заморозку в том числе. Так что не бойтесь замораживать и хранить качественные продукты».
Миф №2. Замороженные продукты не испортятся, сколько бы они ни лежали в морозилке.Конечно, это не так. У всех продуктов, и у замороженных в том числе, есть срок годности. Даже промышленная «шоковая» заморозка не может обеспечить многолетнее сохранение пищи.
Примерный срок хранения продуктов в замороженном виде:
- овощи, фрукты и ягоды — от 3 до 12 месяцев;
- сырое мясо — от 5 до 12 месяцев;
- куриное мясо и дичь — до 9 месяцев (исключение составляет мясо утки и гуся, которые хранятся всего полгода);
- фарш — 2 месяца;
- рыба — от 2 до 6 месяцев (срок хранения зависит от размера: мелкая хранится максимум 3 месяца, а крупная может пролежать и полгода);
- морепродукты — не более 3 месяцев;
- готовые рыбные и мясные блюда — до 4 месяцев.
Морозим правильно
Подготовьтесь:
- Вымойте, просушите, при необходимости очистите от кожуры и нарежьте продукты. Если замораживаете ягоду, переберите ее, помойте и высушите.
- Упакуйте пищу в плотные полиэтиленовые пакеты или пищевую пленку. Если есть возможность — воспользуйтесь вакуумным аппаратом. Основная задача — оставить вокруг продукта минимум воздуха: это нужно для того, чтобы исключить заветривание, пересыхание или заплесневение.
- Чтобы ягода или нарезка после разморозки выглядела эстетично, выложите ее на поднос и поставьте в морозильную камеру на несколько часов. Она подморозится и впоследствии не слипнется в пакете комками.
Отрегулируйте температуру
Замораживать продукты нужно как можно быстрее — температура не должна превышать минус 18 градусов (в идеале минус 24–25 °С). Если в вашем холодильнике есть функция быстрой заморозки, можно смело ее использовать.
«На кухне ресторана маркировка продуктов, содержащая название продукта и дату заморозки, обязательна, — уверен поварСоблюдайте правила соседства
«Еще одно правило ресторанной кухни, которое стоит позаимствовать, — соблюдение товарного соседства, — рассказывает Сергей Коровников. — Не размещайте рядом друг с другом продукты, обладающие резким запахом. Например, рыба пропитает своим ароматом все вокруг, и в итоге на десерт вы можете получить оригинальное блюдо — к примеру, смородину с ароматом сельди.
Размещайте продукты правильно. Не нужно складывать упаковки друг на друга, лишь бы поместились. По возможности ставьте упаковки вертикально и оставляйте между ними пространство, чтобы их мог обтекать холодный воздух».
Размораживайте правильно
Если замораживать нужно быстро, то размораживать — медленно, советует повар Сергей Коровников: «Лучше всего размораживать продукты в холодильнике: при комнатной температуре усилится размножение бактерий. А микроволновка или горячая вода — это вообще экстренный вариант: наверное, вы и сами замечали, что при использовании этих способов еда начинает готовиться уже во время разморозки, что впоследствии плохо сказывается на пользе и вкусе итогового блюда».
Избегайте повторных заморозок
«Повторные заморозки особенно опасны для мясных и рыбных блюд: в многократно размороженной и замороженной пище могут поселиться и размножиться болезнетворные бактерии, способные вызвать острое отравление, — предупреждает главный врач Центра «Палитра питания» Екатерина Белова. — Покупая замороженную еду в магазине, вы можете легко проверить, подвергалась ли она повторной заморозке: если продукт в упаковке слипся в комок, значит, он был разморожен и заморожен вновь».
Сложно не согласиться с тем, что свежие продукты лучше, констатирует повар парк-отеля «Болгарский дом» Сергей Коровников. Но возможность заморозить пищу очень упрощает жизнь. Главное — соблюдайте технологию заморозки и правила хранения замороженных продуктов.
1907 просмотров
Поделиться ссылкой с друзьями ВКонтакте Одноклассники
Нашли ошибку? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter.
зарегистрированным пользователям