Магия игристого вина, или дело о пузырьках

Новый год почти у всех ассоциируется не только с елкой и курантами. Именно под бой главных часов страны мы поднимаем бокалы с шампанским, встречая перезвоном хрусталя грядущий год. Однако как выбрать игристый напиток, чтобы каждый его глоток приносил радость и удовольствие?

История золушки

Биография шампанского – это почти сказка о Золушке: напиток, производимый в одной небольшой французской провинции, стал истинным королем любого праздничного вечера! История шампанского началась в далеком средневековье: в 987 году коронованный на престол Франции Гуго Капет заложил традицию использовать на банкетах в честь этого мероприятия только местное вино. А проходил этот обряд в Реймсе, расположенном в самом сердце региона Шампань.

Надо сказать, что северная провинция Шампань не отличалась высоким качеством винограда – он не успевал вызревать, из-за чего вино нередко получалось кислое, бродило и даже взрывало бочки! Укротить это «адское» вино и облагородить его вкус в XVII в. взялся Пьер Периньон, монах-бенедиктинец аббатства Отвильер. Он открыл метод купажирования – соединения сока разных сортов винограда – и стал разливать вино в стеклянные бутылки, что позволяло удерживать углекислый газ, который и взрывал бочки. Более того, хитрый монах отказался от традиционной по тем временам укупорки бутылок сургучом, предложив использовать затычки из коры пробкового дерева.

Время шло, и технология производства шампанского совершенствовалась. В 1800 году мадам Барба, вдова винодела Франца Клико, разработала технологию «ремюаж», то есть выдерживания бутылок в специальной подставке вниз горлышком. При этом бутылки надо было постоянно поворачивать, чтобы осадок собирался на пробке, затем замораживать, а потом, вместе с пробкой, вынимать из бутылки небольшой кусочек льда с осадком. Бутылки доливали таким же вином и оставляли для дальнейшей выдержки, благодаря чему шампанское становилось кристально прозрачным.

Сладость в радость?

На протяжении большей части XIX столетия шампанские вина были сладкими. Этот вкус нравился большинству клиентов, а добавленный сахар помогал виноделам маскировать пороки вина (посторонние привкусы, остатки дрожжей и т.д.) или его низкое качество (плохой виноград). Но постепенно вкусы сместились в сторону менее сладких и более качественных шампанских вин: в результате стали выпускать полусухое вино, успешные продажи которого привели к появлению категории сухого вина.

В 1846 году дом шампанских вин Перье-Жуэт впервые выпустил вино, произведенное без добавления сахара (оно содержало лишь природный виноградный сахар). Этот вариант поначалу был воспринят очень враждебно, и критики называли это вино очень простым и жёстким, что соответствует слову «брют» (от франц. brut – черновой, простой). Но уже через одно поколение вино категории brut вошло в моду, и сегодня большинство винодельческих домов Шампани производят именно такое шампанское.

Окончательно шампанское «оформилось» в 1874 году: винодел Виктор Ламбер разработал технологию, которая позволяла преобразовать всю яблочную кислоту винограда в молочную, что делало вино более мягким и менее кислым. Однако в угоду потребителю производство более сладких разновидностей шампанского сохраняется до сих пор.

 

Европейский стандарт	Российский стандарт
Принятые в Европе обозначения	Содержание сахара, грамм на литр	Принятые в России обозначения	Содержание сахара, грамм на литр
extra-brut	до 6	экстра брют	менее 6
brut	до 15	брют	6–15
dry	20–25	сухое	15–25
semi-dry	40–45	полусухое	25–40
semi-sweet	60–85	полусладкое	40–55
		сладкое	55–70

www.povarenok.ru

www.svvr.ru

По данным ФКП «Союзплодоимпорт»

Ягодка к ягодке

Десятилетия экспериментов с шампанскими винами определили не только технологию производства, но и четко обозначили сорта винограда, из которых делают искристый напиток: это белый шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier). Несмотря на то что добавление других сортов винограда не запрещено, практикуется оно весьма редко. Именно поэтому у хорошего шампанского на этикетке всегда указан сорт винограда, из которого произведен напиток, или, если это купажное вино, несколько сортов.

Шампанское, произведенное исключительно из винограда сорта шардоне, называют «белым из белого» (фр. blanc de blancs), только из красного винограда — «белым из черного» (фр. blanc de noirs). Причем шампанское, как правило, белое вино, даже если оно производится из красного винограда: это обусловлено тем, что сок из ягод выжимается очень аккуратно и минимально контактирует с кожицей, которая придает вину красный цвет. Так же производятся розовые вина: либо путем продления времени контакта сока с кожицей, которая окрашивает вино в розовый цвет, либо с помощью добавления небольшого количества красного вина на этапе купажирования.

Игристое вино – вино, насыщенное углекислым газом в результате вторичного брожения специально приготовленного и обработанного виноматериала в герметически закрытых бутылках либо резервуарах.

Шампанское – разновидность игристого вина. Настоящее шампанское производится преимущественно из винограда сортов шардоне, пино нуар и пино мёнье и только в провинции Шампань. Вино из других областей/стран не может называться шампанским!

ru.wikipedia.org

С миру по пузырьку

В соответствии с Мадридским договором от 14.04.1891 года («Соглашение о международной регистрации знаков» под ред. от 01.04.2004 года) и Парижской конвенцией «Об охране промышленной собственности» от 20 марта 1893 года в Европе, России и большинстве других стран оригинальное название vin de Champagne защищено законом. Так может называться только игристое вино, произведенное во французской провинции Шампань и удовлетворяющее установленным стандартам. Даже термин «шампанский метод» (фр. méthode champenoise и англ. champagne method) запрещен для вин не из Шампани. Но так как сама технология производства шампанского под запрет не попала, «вино с пузырьками» производят во многих странах, и во избежание путаницы в каждой стране используются свои термины для обозначения этого напитка.

В Испании шампанское называется «Cava» (от каталонск. cava – погреб), в Италии — «spumante» (от итал. spuma – пена), в Южной Африке — «Cap Classique», в Германии – «Sekt». А итальянское игристое вино из винограда сорта мускат тоже имеет отдельное название – «Asti». Даже другим регионам Франции запрещено использовать название «шампанское» для обозначения производимых ими игристых напитков! Например, виноделы Бордо, Бургундии и Эльзаса изготавливают вино под названием «Crémant». Но все вышеперечисленное – именно игристое вино, а не шампанское.

Предпочитая отечественное                            

История всем знакомого «Советского шампанского» началась в 1924 году, когда советское правительство поставило перед отечественными виноделами сложную задачу: сделать такое игристое вино, которое бы стало доступно самым широким слоям трудящихся. Более 10 лет русские шампанисты трудились над созданием отечественного продукта, и вот 28 июля 1936 года на заседании Политбюро, при личном участии Сталина, было принято Постановление Совнаркома СССР и ЦК ВКП(б) «О производстве «Советского шампанского», десертных и столовых вин». А в 1937 г. с конвейера Донского завода шампанских вин сошла первая бутылка «Советского шампанского»! В 1969 году Всесоюзным внешнеторговым объединением «Союзплодоимпорт» был зарегистрирован товарный знак «Soviet Sparkling» (Советское игристое).

Долгое время «Советское шампанское» производилось по ГОСТу 13918-88. Однако его действие было прекращено 1 июля 2012 года – с этого времени требования к «Советскому шампанскому» включены в ГОСТ Р 51165-2009 «Российское шампанское. ОТУ». Таким образом, российское шампанское в настоящий момент подразделяется на:

• Российское шампанское конкретного наименования (например, «Корнет», «Надежда», «Князь Голицын» и др.
• Российское шампанское традиционного наименования, то есть «Советское шампанское».

 

По данным ФКП «Союзплодоимпорт»

Кто это сделал?

Если вы хотите поставить на новогодний стол бутылочку французского шампанского, нелишним будет знать следующее: в настоящее время в Шампани зарегистрировано более 19 000 небольших производителей шампанского. Тип производителя шампанского можно узнать по аббревиатуре, которая указана на этикетке с тыльной стороны:

NM: Négociant manipulant. Это знак компаний-негоциантов, которые производят вино из винограда, который они выращивают сами и/или покупают в небольших количествах у частных хозяйств. Это, как правило, ведущие французские фирмы, имеющие свои собственные, лучшие в Шампани, плантации винограда, и такой напиток вас, несомненно, порадует.

RM: Récoltant manipulant. Производители, самостоятельно выращивающие виноград. Часть урожая они поставляют негоциантам (Négociant manipulant), а часть оставляют себе и производят из него вино. Эти производители часто используют символику (логотип и название) той крупной фирмы, которой они поставляют виноград. Качество этого самодельного вина может сильно отличаться от качества фирменного вина с данной этикеткой. То есть бутылка «Вдовы Клико» с пометкой NM (настоящая «Вдова») и «Клико» с буквами RM – это две большие разницы, и вторая вряд ли удовлетворит взыскательный вкус.

MA: Marque auxiliaire или Marque d’acheteur. Марка, не связанная с производителями или виноградарями. Проще говоря, продавец вина не производил, а только реализовывал готовую продукцию, придумав для нее свое название (например, часто в крупный сетевых магазинах на этикетке пишут «данный продукт изготовлен специально для YYY»).

Сколько лет?

На этикетке настоящего шампанского должен быть указан «класс» напитка. Применительно к шампанскому этот термин обозначает степень выдержки, от которой напрямую зависит вкус напитка. Так, «молодое» шампанское с выдержкой до 18 месяцев имеет ярко выраженный свежий вкус, с оттенками фруктовых ароматов. Шампанское более высокого класса, с выдержкой от трех лет, обладает более полным, благородным вкусом. Нельзя однозначно сказать, что лучше – молодой напиток или выдержанный. В выборе можно и нужно ориентироваться только на свой вкус.

Champagne sans annee (шампанское без года). К этому классу относятся более 70% производимых в Шампани вин. Год урожая на этикетке не обозначается, а в названии указывается содержание сахара в вине (brut и т.д.), например, шампанское французской марки Moet & Chandon будет называться Brut Imperial.

Champagne millesime (миллезимное шампанское). Этот напиток считается более благородным, нежели champagne sans annee, поскольку изготавливается из виноматериалов одного урожая и выдерживается не менее трех лет. На фронтальной этикетке такого шампанского, помимо названия, указывается год, когда оно было произведено.

Cuvee de prestige champagne, или Cuvee speciale champagne (престижное, или специальное шампанское). Это вино изготавливают из лучшего винограда, с особо тщательным соблюдением технологии, на этикетке обязательно указывается год сбора урожая. Более того, cuvee de prestige каждой фирмы имеет собственное название. Например: у «Moet & Chandon» – это Cuvee Dom Perignon, у «Louis Roederer» – Cristal, у «Veuve Clicquot-Ponsardin» – La Grande Dame, у «Pol Roger» – Sir Winston Churchill и т. д. Шампанское данного класса отличают безукоризненное качество и очень высокие цены – за бутылку такого шампанского можно отдать от 10 тысяч рублей и больше.

В сухом остатке

Вкус шампанского определяется содержанием сахара. Так что если вы любитель сладких вин, ваши сорта – полусладкие и сладкие, а в европейской маркировке – semi-dry и semi-sweet. При этом не стоит забывать, что, например, российское полусухое менее сладкое, чем европейское semi-dry.

Покупая французское шампанское, не поленитесь посмотреть на этикетку и уточнить, кто его произвел – NM (Négociant manipulant) либо RM (Récoltant manipulant) и MA (Marque auxiliaire или Marque d’acheteur). В первом случае производитель гарантирует высочайшее качество и отменный вкус, в остальных – такой гарантии нет.

Стоит обратить внимание и на выдержку шампанского – чем больше напитку «лет», тем выше его качество и цена. В порядке увеличения выдержки:

• Франция: Champagne sans annee (без года), Champagne millesime (миллезимное шампанское) или Cuvee de prestige/speciale champagne (престижное/специальное шампанское)
• Россия: без выдержки, выдержанное (не менее 9 месяцев после окончания процесса брожения) или коллекционное (выдерживается не менее 3 лет) «шампанское».

Правила хорошего тона

Выбрать шампанское – сложная задача, однако этот благородный напиток важно еще и правильно подать! Итак, шампанское следует пить охлажденным. И сунуть бутылку в морозилку, чтобы этого добиться, – совсем не лучший вариант! По правилам, шампанское надо охлаждать в специальном ведерке с колотым льдом. Идеальной температурой для подачи к столу считается 7–9 градусов.

Открывать шампанское с громким хлопком и пеной «через край» – моветон. Настоящее шампанское открывается с тихим хлопком и деликатным шипением.

Разлить напиток по бокалам полагается через 3–4 минуты после открывания бутылки, вино должно чуть «подышать», чтобы полнее раскрыть свой вкус. Бокал следует слегка наклонить и налить шампанское по стенке – это уменьшит количество пены. Кстати, если пузырьки и пена в шампанском слишком крупные, это свидетельство того, что шампанское газировали искусственно, а не получили в результате естественного брожения!

Отдельно надо упомянуть о выборе бокалов для шампанского. Так, сухое шампанское и брют подают в высоких вытянутых бокалах с романтичным названием «флют» (флейта). Полусладкое и сладкое вино наливают в широкие бокалы, которые напоминают пиалу на ножке – по мнению сомелье, от выбора бокала напрямую зависит, насколько полно вы сможете насладиться всеми оттенками вкуса напитка.

Веселый вечер – бодрое утро!

Шампанское – это не только удовольствие и веселье, но и, как считают французы, польза. Например, маркиза де Помпадур, вечно юная фаворитка французского короля Людовика XV, утверждала: «Шампанское – единственное вино, позволяющее на утро после праздника выглядеть превосходно!» А это, согласитесь, весьма приятное дополнение к новогодним подаркам!