Большой секрет для маленькой компании

Фото: Никита Хнюнин

С первого взгляда и не поймешь, что скрывается под аппетитным румяным кляром. Да и попробовав на вкус, не каждый догадается. Тем приятнее раскрыть этот секрет — Татьяна Журавель представляет креативную закуску, в которой главную роль играет устрица

У каждой хозяйки на кухне свои секреты. Из чего готовить, что готовить, в чем готовить — всё имеет значение. Когда мы стараемся для любимых, в ход идут особенные приемы. Мой, например, очень прост: когда готовлю для дочки, всегда добавляю порцию «любяшек» — положительных флюидов и позитивных эмоций. Секретами приготовления особой закуски, подходящей для легкого романтического ужина, делится Даниил Флейшер, шеф-повар ресторана «Т. Б. К. Лонж». Попробуйте повторить, добавьте щепотку своих «любяшек» — блюдо точно получится ­изумительным!

Тартар из лосося с запеченной устрицей

• лосось слабосоленый — 70 гр.;
• помидор среднего размера — примерно 60 гр.;
• огурец среднего размера — примерно 50 гр.;
• маленькая красная луковица — примерно 30 гр.;
• одна устрица любого ­размера;
• соевый соус — 50 гр.;
• сок четвертинки ­лайма;
• оливковое масло для ­заправки;
• зелень на ваш ­выбор;
• ­темпурная мука (можно заменить обычной, добавив
• в нее немного разрыхлителя теста) — 1–2 ст.ложки;
• ­соль.

 

 

Приготовление:

Эту оригинальную закуску придумал сам Даниил, готовясь к наступлению сезона устриц, который традиционно начинается в ресторанах в октябре и длится до марта-апреля. Шеф-повар рекомендует готовить это блюдо для маленькой компании — двух-трех человек. Но если пофантазировать с подачей и предложить тартар на хрустящих тостах из белого хлеба, эта закуска подойдет и для большего количества ­гостей.

 

1. Подготовим овощи для тартара. Огурец нужно очистить от шкурки — она может быть грубой и горькой, и убрать семечки — они дают ненужную ­жидкость.

 

2. На помидоре делаем неглубокий крестообразный надрез, удаляем место крепления веточки и на минуту опускаем в кастрюлю с кипящей ­водой.

 

3. После этого помидор лучше всего ненадолго поместить в лед: это не даст ему размякнуть и сохранит красивый цвет. Затем снимаем с помидора шкурку, разрезаем на четыре дольки, и из каждой удаляем сок и ­семечки.

 

 

4. Помидор и огурец нарезаем ­кубиками.

 

5. Так же кубиками нарезаем лосось. Даниил рекомендует не крошить продукты, а нарезать их заметными кусочками, чтобы чувствовался вкус каждого ингредиента. А вот красный лук нужно нарезать как можно мельче. Рубим зелень (Даниил использует кинзу). Все подготовленные для тартара продукты смешиваем в миске, перчим по вкусу и отправляем в ­холодильник.

 

Обратите внимание, что качественная свежая устрица должна быть плотно закрыта и увесиста — при взвешивании на ладони должно быть ясно, что внутри она не высохшая. Прежде чем открыть устрицу, промойте ее в проточной воде, можно с использованием ­щетки.

 

В одной руке крепко зажмите устрицу, обмотанную полотенцем (чтобы не поранить руки). Держите устрицу так, чтобы выпуклая часть раковины была вверху, а плоская — внизу. Чтобы драгоценный сок не пропал, держите устрицу над миской. Нож возьмите специальный устричный или любой другой, но хорошо наточенный, с коротким широким лезвием и узким концом. Воткните в щель между смыкающимися верхней и нижней раковиной, поверните, чтобы раковины раздвинулись. Срежьте мясо с обеих ­раковин.

 

6. Готовим соус: смешиваем оливковое масло с таким же количеством соевого соуса, добавляем две-три щепотки кунжута. Соус желательно сделать заранее, чтобы дать ему настояться. За это время семечки кунжута отдадут соусу свой вкус и ­аромат.

 

7. Готовим кляр: венчиком смешиваем муку и воду до состояния жидкой сметаны. Кляра понадобится совсем ­немного.

 

8. Теперь, пожалуй, самый сложный момент: нужно открыть устрицу. Это можно сделать специальным ножом. Моллюск крепится к раковине мускулами, их нужно аккуратно обрезать, моллюска опустить в кляр, а жидкость из раковины добавить в ­тартар.

 

 

9. Обмакнув устрицу в кляр, выкладываем ее во фритюрницу (кастрюлю или глубокую сковороду с горячим маслом). Готовим одну минутку. Постарайтесь капли кляра также слегка подрумянить во фритюрнице (прямо специально накапайте их в масло) — готовому блюду они придадут оригинальный ­привкус.

 

Если вас пугает приготовление устрицы или вам не хочется «заморачиваться» готовкой во фритюре, попробуйте заменить ее яйцом-пашот. Для этого приготовьте его в воде с парой ложек яблочного уксуса и выложите на ­тартар.

 

10. Пока готовится устрица, тартар выкладываем в порционную тарелку (Даниил для этого использует специальную форму-­кольцо).

 

11. Доставая устрицу, лучше ненадолго положить ее на бумажную салфетку — чтобы впитались излишки жира. Хрустящие капли кляра кладем на тартар, сверху выкладываем устрицу. Слегка поливаем оливковым маслом. Выкладываем рядом ломтик лайма. Даниил рекомендует, чтобы блюдо соком лайма сбрызгивали сами гости непосредственно перед ­употреблением.

 

12. Незамедлительно подаем с шампанским (или белым вином) под восхищенные взгляды гостей. Приятного аппетита!