Гори оно огнем!

На пороге нового дачного сезона мы вспоминаем все более-менее простые блюда, которые готовим на свежем воздухе. В основном, выбор останавливается на мясе в разных вариациях, однако мало кто решается попробовать приготовить дичь. В этом номере мы представляем рецепт «с огоньком» – марал с овощным салатом и якутскими лепешками. У плиты – Олег Гладков, шеф-повар новосибирского ресторана «Экспедиция. Северная кухня».

Ингредиенты*:

• мясо марала (вырезка, два куска по 200–220 грамм каждый);
• моченая брусника (полстакана);
• можжевеловая ягода (полстакана);
• соленый папоротник (небольшой пучок, около 40 грамм);
• один помидор среднего размера;
• корень сельдерея;
• лук-порей;
• сливочное масло (50 грамм);
• подсолнечное масло (50 грамм);
• 1–2 зубчика чеснока;
• рюмка коньяка или настойки на пантах;
• соус демигляс («красное вино»);
• немного муки для лепешек.

Для маринада: 100 грамм подсолнечного масла, лавровый лист, укроп, петрушка, тимьян (лучше свежий), молотый черный перец, столовая ложка горчицы, 1–2 зубчика чеснока. *Примечание: Мясо марала, соус «демигляс» и соленый папоротник можно купить в крупных супермаркетах. Марала можно заменить мясом оленя, косули, а еще лучше – грудкой дикой утки.

Приготовление

1. Мясо предварительно маринуем. Смешиваем ингредиенты для маринада (чеснок пропускаем через чеснокодавилку), заливаем смесью мясо и ставим в холодильник примерно на сутки. За это время мясо размягчится и впитает в себя ароматы специй. Продолжительность маринования зависит от выбранной части марала – вырезка маринуется меньше, окорок – дольше.

Марал – это наиболее крупный подвид благородного оленя, обитающий в нашей стране. Питается самой разнообразной растительной пищей: злаками, бобовыми, осоковыми, ветками, почками, листьями, хвоей, молодыми побегами, ягодами, грибами, желудями, орехами. Питание марала исключительно экологически чистыми продуктами и постоянное движение обеспечивают особое состояние его жировой ткани. Мясо не содержит холестерина, считается диетическим, состоит из мелких волокон. В нем содержится шестнадцать аминокислот, витамины (А, Е, В1, В2, В3, В6, В12, С), микро- и макроэлементы: натрий, калий, железо, селен, марганец, медь, цинк, кальций, магний, фосфор. Традиционно степень прожарки мяса марала – medium.

Особую ценность имеют панты – молодые неокостеневшие рога марала, вытяжка из которых применяется для приготовления лекарственных средств.

www.ohota-v-sibiri.ru, www.sovol.ru

2. Мясо перед готовкой выдерживаем при комнатной температуре около 20–30 минут, чтобы не было разницы температур внутреннего и наружного слоев. Чем выше температура внутри, тем быстрее мясо приготовится, тем меньшей тепловой обработке мы подвергаем продукт, и, следовательно, тем более полезным он получится.

3. Подготавливаем овощи для салата. Стебли папоротника, лук-порей и стебель сельдерея нарезаем кусочками среднего размера, помидор очищаем от кожицы, нарезаем мелкими дольками и удаляем семена.

4. В отдельной посуде растапливаем сливочное масло, снимаем с огня и добавляем к нему растительное. Сливочное масло отдаст блюду вкус и аромат, а растительное не позволит сливочному гореть на сковороде.

5. Готовим обыкновенное пельменное тесто из муки, соли и воды, тонко его раскатываем и ножом вырезаем крупные прямоугольники или треугольники.

Фламбирование – приготовление блюда с поджиганием какой-либо горючей жидкости. Безусловно, это прекрасное решение, когда вы хотите удивить гостей, сделать процесс приготовления блюда зрелищным. По словам Олега Гладкова, фламбирование имеет и более рациональное значение – добавляемый алкоголь придает продукту неповторимый вкус и аромат. Все мы знаем, что при добавлении в блюдо алкоголя его необходимо выпарить. При фламбировании это происходит значительно быстрее, позволяя сократить время готовки. Подвергаем блюдо более короткой термической обработке – сохраняем больше пользы.

6. Хорошо разогреваем сковороду, наливаем масло и аккуратно выкладываем сырые лепешки. Жарим с каждой стороны по 30 секунд (пока не подрумянятся), выкладываем на тарелку.

7. Солим и перчим марала. Мясо выкладываем на раскаленную сковороду: так на нем сразу образуется корочка, которая препятствует выходу влаги. Жарим на не очень высоком огне. По словам Олега Гладкова, в идеале температура приготовляемого мяса (и дичи, и домашнего) в толще – от 54 до 88 градусов. Через пару минут переворачиваем мясо на другую сторону.

8. На эту же сковороду, отдельно, выкладываем папоротник, корень сельдерея и лук порей. Жарим овощи, постоянно помешивая. Через три минуты выкладываем помидор и продолжаем помешивать салат еще около минуты. Выкладываем на лепешки.

9. Впереди самый зрелищный этап: когда мясо прожарится около пяти минут, выливаем на сковороду настойку (коньяк) – разумеется, с соблюдением всех мер предосторожности. После того, как пламя стихает, добавляем соус «демигляс», можжевеловую ягоду и моченую бруснику. Тушим мясо еще около пяти минут. Периодически поливаем соусом. Время готовки можно варьировать, используя более или менее сильный огнь, нарезав и отбив мясо потолще или потоньше. Можем наклонить сковороду немного набок, чтобы соус покрыл мясо и испарялся не со всей поверхности сковороды, а только с половины, и таким образом увеличить время приготовления.

Если вы решили повторить рецепт на своей даче (или кухне), Олег Гладков советует:

• используйте металлическую сковороду с длинной ручкой;
• при поджигании не наклоняйтесь над сковородой – пламя может вспыхнуть неожиданно, но очень высоко;
• не поджигайте блюдо возле занавесок, а также легко воспламеняющихся жидкостей (бутылку с подсолнечным маслом уберите подальше);
• не вливайте в сковороду больше 30 мл алкоголя;
• предварительно подогрейте алкоголь, который будете поджигать: так он лучше разгорится;
• если у вас газовая плита, то при наливании алкоголя наклоните сковороду немного вбок, и тогда от брызг огонь горелки перекинется на алкоголь в сковороде. Если же плита электрическая, влитый алкоголь нужно поджигать. Наклоните сковороду слегка от себя и подожгите спичкой.
• Когда пламя разгорится, сковороду можно наклонять в разные стороны, чтобы испарение происходило интенсивнее. Когда все спирты испарятся, пламя стухнет само.

10. Снимаем с огня. Даем мясу «отдохнуть» – выжидаем две-три минуты перед нарезкой и подачей к столу. Это делается для того, чтобы температура во всех слоях мяса стала одинаковой, чтобы они пропитались соком и не потеряли его при нарезке. Нарезанное мясо выкладываем к лепешкам и салату. Украшаем веточкой тимьяна. Подаем к столу с настойкой на пантах или таежным чаем.

Как видите, рецепт от Олега Гладкова – несложный и быстрый, хотя и требует определенной ловкости. В таком варианте дичь доступна не только Феде из фильма «Бриллиантовая рука», но и всем нам. Приятного аппетита!

За помощь в проведении съемки благодарим ресторанный комплекс «Экспедиция. Северная кухня». Новосибирск, ул. Железнодорожная, 12/1. Тел.: (383) 363-01-01 Москва, Певческий переулок, 6. Тел.: (495) 775-60-75