Кулинарный словарь

Ежедневная готовка — как ежедневная дорога от дома до работы — та еще рутина, а ведь никуда не денешься! Но стоит внести хотя бы немного изменений в привычный маршрут, и результат наверняка вас порадует. Мы предлагаем небольшой кулинарный словарик из нового и незаслуженно забытого старого: если в нем встретятся продукты и блюда, вам незнакомые, попробуйте разнообразить ими свои кулинарные маршруты.

Артишо́к (итал.) — овощная культура, произрастающая на юге Европы, Северной Африке и в Южной Америке. Артишок, употребляемый в пищу, — это нераспустившаяся цветочная почка растения, состоящая из крупных чешуек. Артишоки можно найти в крупных супермаркетах, готовить их нужно как можно быстрее после покупки. Отрежьте стебель у самого основания и срежьте твердые части листьев. Донышко артишока в том месте, где отрезан стебель, натрите лимоном, чтобы не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалите сердцевину.

Как готовить? Подготовленные артишоки промойте, сложите в кастрюлю в один ряд, залейте горячей водой, посолите и варите в закрытой кастрюле 10-15 минут. Готовые артишоки легко протыкаются ножом. Слейте воду и подавайте с соусом на основе яиц (можно даже с майонезом). Артишоки можно использовать как в качестве гарнира, так и составляющих салатов.

Артишок — одно из самых известных лекарственных растений западной медицины. Оно стимулирует отделение желчи и этим ускоряет пищеварительные процессы, активизирует процесс сжигания жира, обладает мочегонным действием.

http://food.passion.ru

Бешаме́ль (франц.) — базовый соус на основе сливочного масла, муки и молока, один из самых распространенных соусов в мире. Без этого соуса не обойтись при приготовлении лазаньи или суфле. По одной из версий, своим происхождением соус обязан королевскому повару Франсуа де ля Варенна, основателю высокой кухни в Версале.

Как готовить? Классический рецепт: 3 столовые ложки сливочного масла растопите на сковородке, всыпьте в него 3 столовые ложки муки и слегка поджарьте до орехового запаха. Отдельно вскипятите два стакана молока, добавьте в него щепотку мускатного ореха и лавровый лист. Дайте настояться 10 минут. Выньте лавровый лист и тонкой струйкой, помешивая, влейте молочную смесь в нагреваемую сковородку с мукой. Как только общая смесь начнет закипать — она готова. В конце слегка посолите.

Булгу́р (тур.) — это крупа из пшеницы твердых сортов, популярная в странах Средиземноморья и Ближнего Востока. Блюда из этого злака способствуют снижению уровня сахара в крови, расщеплению жиров и укреплению нервной системы. Он очень легко переваривается и полноценно усваивается организмом. Именно поэтому спортсмены и люди, следящие за свои здоровьем, предпочитают его другим злаковым. Булгур — прекрасная альтернатива привычным гарнирам вроде риса и картофеля.

Как готовить? Чтобы приготовить простое и питательное блюдо из булгура, растопите и прогрейте сливочное масло на сковороде, а затем всыпьте булгур (промывать не нужно). Помешивайте непрерывно, жарьте на сильном огне до появления орехового запаха. После добавьте мелко нарезанный лук, морковь и кусочки курицы. Перемешайте и долейте кипятка, оставьте тушиться на 10 минут. Еще раз перемешайте, добавьте любимые специи и соль, убавьте огонь. Перед подачей на стол дайте блюду еще немного настояться на выключенной плите.

По некоторым данным, булгур готовят уже более четырех тысяч лет. Еще в 2800 г. до н. э. китайский император Шен Нунг провозгласил булгур одной из пяти священных культур наряду с рисом, соей, просом и ячменем. И все из-за питательных и вкусовых свойств булгура, витаминов группы В, железа, фосфора и магния.

diets.ru

Вок (кит.) — сковорода конической формы с дном небольшого диаметра. Родина этой посуды — Китай, хотя сейчас такая сковорода широко распространена во многих других восточных странах. Достоинства этой посуды оценят те, кто любит готовить полезную пищу, и тратить на это минимум времени. Благодаря своей форме вок быстро и равномерно нагревается, хорошо удерживает и передает тепло. Его широкая поверхность не требует много масла для приготовления пищи, поэтому в блюдах не содержится большого количества растительных жиров, а благодаря быстрой тепловой обработке продукты сохраняют витамины и питательную ценность своих ингредиентов.

Что готовить? Те же самые продукты, что и в привычной посуде. Только нарезать их стоит более мелко и заранее — на такой сковороде все готовится так быстро, что подготовить что-либо, когда вок на огне, вы не успеете.

Грано́ла (англ.) — мюсли по-домашнему. На сегодня это, пожалуй, самый модный завтрак, состоящий из орехов, сухофруктов, овсяных хлопьев, и при этом не содержащий избытка сахара и искусственных добавок.

Как готовить? Разогрейте духовку до 170 градусов. На противень застелите пергаментную бумагу или бумагу для выпечки. В миске смешайте ингредиенты, например, овсяные хлопья, орехи, сушеную вишню, изюм, сахар. Приготовьте сироп: на медленном огне разогрейте мед, подсолнечное масло, немного воды, приправьте корицей. Сироп влейте в миску со смесью и распределите все по противню. Запекайте в духовке примерно 40 минут, периодически помешивая. Приготовленную гранолу заправляйте молоком, кефиром, соком. Еще можно использовать ее в качестве перекуса. Для этого из запеченной, но еще не остывшей гранолы сформируйте шарики или брикеты. Для большей привлекательности их можно дополнительно обвалять в сладкой панировке, например кокосовой стружке.

Кино́а (лат.) — древнее зерно из Южной Америки. В цивилизации инков  киноа была одним из трех основных видов пищи наравне с кукурузой  и картофелем , а ценилась настолько, что называлась «божественным зерном». Киноа — единственный злак со сбалансированным полноценным составом всех необходимых для жизни элементов.

Как готовить? Чтобы получить чудо-гарнир, отварите киноа в кипятке, аналогично рису или гречке. На одну часть киноа берут две части воды, для усиления вкуса зерно можно предварительно обжарить.

В семенах киноа содержится селен — элемент, очень редко встречающийся в пище, но участвующий во всех наиболее важных внутренних процессах и необходимый для защиты от раковых заболеваний. И самое главное — в киноа присутствуют все аминокислоты, что делает ее белок полноценным. К тому же, белка в киноа больше, чем любом другом злаке — от 16 до 20%.

kedem.ru

Куску́с (араб.) — национальное блюдо арабов стран Северной Африки и Сахары. Женщинам кускус наверняка придется по вкусу: это не только еще один вариант нескучного гарнира, но и защита от ранней седины. Дело в том, что в 100 граммах крупы содержится четверть суточной нормы меди, которая препятствует появлению седых волос.

Как готовить? Кускус состоит из манной крупы и пшеничной муки, и готовится очень просто — можно просто залить кипятком в разогретой сковороде. Кускус обладает нежным вкусом и необычной текстурой, он отлично заменит рис или макароны и прекрасно подойдет на гарнир. Его можно подавать холодным или горячим, можно добавлять в салаты или использовать вместо хлебных крошек для получения хрустящей корочки.

Севи́че (исп.) — мелко нарезанная сырая рыба различных сортов, маринованная в соке лайма. Это национальное блюдо и гордость Перу, но по мере распространения его по свету рецепты варьировались: так, к рыбе иногда добавляют различные морепродукты, в этом случае блюдо получает название Ceviche Mixto.

Как готовить? Свежие сырые морепродукты готовятся способом маринования в соке лайма или лимона. За счет содержания лимонной кислоты в соке лайма происходит денатурация (в этом случае — приготовление) белков, содержащихся в рыбе. Севиче можно делать не только из морских гребешков, но и из креветок, филе тунца, форели, трески, палтуса, рыбы-меч и других. После того как рыба замариновалась, к ней добавляют нарезанный кольцами красный лук  и иногда острый  перец.

Фейхоа́ (новолат.) — тропический фрукт с клубнично-ананасовым ароматом, внешне больше похожий на небольшой толстый огурец. На прилавках его можно встретить в зимнее время.

Как выбрать? Чтобы вкус фрукта проявился в полной мере, плоды должны быть спелыми. Но вот загвоздка: спелые плоды нельзя транспортировать! Мы советуем покупать твердые плоды, ведь они отлично дозревают при хранении, не теряя полезных свойств. Когда плоды станут мягкими на ощупь, а мякоть станет похожей на желе, знайте, что фрукт готов к употреблению.

Главная ценность фейхоа — высокое содержание йода. По этому показателю его даже можно сравнить с морепродуктами. В лечебных целях фейхоа можно использовать наравне с морской капустой. Кроме того, в фейхоа довольно много пектина (почти 2,5 процента) — мягкого природного сорбента, который выводит из организма шлаки и свободные радикалы.

kedem.ru

Фрикасе́ (франц.) — рагу из белого мяса, приготовленное в белом соусе. Современные повара расширили значение этого слова, начав готовить фрикасе даже из мяса и креветок. Кулинарная легенда гласит, что Наполеон Бонапарт с детства не любил куриного мяса и запретил поварам его готовить. Но однажды новый повар, не знавший о подобном гастрономическом ограничении, приготовил для императора куриное фрикасе с пряностями и ароматными травами. Сначала Наполеон был страшно рассержен, однако потом, когда повар все-таки уговорил его попробовать кушанье, сменил гнев на милость и повелел впредь включать фрикасе в состав своего меню.

Как готовить? Для классического фрикасе куриное мясо режут небольшими кусочками, слегка обжаривают в сливочном масле , посыпают мукой  и тушат в мясном или курином бульоне . Полученная жидкость смешивается со сливками  и яичным желтком  и приправляется перцем  и лимонным соком . В классическом рецепте в фрикасе добавляются шампиньоны , зеленый горошек, спаржа  и каперсы , но на деле можно добавить любые имеющиеся овощи, ведь не зря fricassée переводится с французского как «всякая всячина».

Цыпленок тапака́ (табака) (груз.) — цыпленок с чесноком и пряностями, полностью зажаренный на сковороде с винтовым прессом или тяжелой крышкой. Цыпленок прижимается ко дну сковороды так плотно, что он хорошо прожаривается и получается хрустящим. Но если у вас нет такой крышки, то можно воспользоваться другими подручными средствами, например, прижать цыпленка кастрюлей с водой.

Как готовить? Рецепт очень прост: возьмите цыпленка, разрежьте вдоль грудки и хорошо отбейте, затем натрите молотым черным перцем, паприкой и тертым чесноком с обеих сторон. Выложите на прогретую сковороду с растительным маслом и жарьте до готовности.

Черемша́ — луковичное растение, с характерным запахом одновременно и лука, и чеснока. Пожалуй, это единственный продукт из нашего списка, который можно вырастить на собственной даче или купить на рынке.

Как готовить? Острый вкус черемши придаст вполне обычным дежурным блюдам, к примеру, овощным салатам, совершенно новое звучание. Для этого отберите небольшие ярко-зеленые листочки, промойте в проточной холодной воде, обсушите на бумажном полотенце, тонко порежьте и добавьте к остальным ингредиентам салата. Черемша может быть и основной составляющей блюда. Достаточно приправить ее маслом и посыпать орешками, чтобы получился острый витаминный салат; или смешать со сметаной для приготовления быстрой намазки для бутербродов.

Культивировать черемшу, по мнению ученых, начали в Древнем Египте за несколько тысяч лет до нашей эры, и там же впервые отметили ее лекарственные свойства. В наземной части черемши содержатся витамины А, С, эфирное масло, фитонциды, лизоцим, при этом витамина C в черемше больше, чем в апельсинах. Черемша обладает бактерицидным, противоцинготным, противовирусным, тонизирующим, и ранозаживляющим свойствами. Настоящая аптечка на собственной даче!

myjane.ru

Якито́ри (японск.) — японское  блюдо из кусочков курицы, поджаренных над углями на бамбуковых шампурах. Это шашлык по-японски, который подается либо только с солью, либо с особым соусом «тарэ», который делают из мирина  (сладкого рисового вина), соевого соуса  и сахара . Среди японцев якитори очень популярны, особенно как закуска к пиву.

Как готовить? Немного адаптированный к российским реалиям рецепт будет выглядеть так: для соуса в небольшой кастрюле смешайте соевый соус, сахар, муку и саке (можно заменить белым вином). Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите еще 10 минут, пока не выпарится треть соуса. Насадите кусочки курицы и зеленый лучок на бамбуковые шампуры. Обильно залейте соусом со всех сторон. Жарьте в течение 5-10 минут на разогретом гриле. Подавайте с соусом.

Надеемся, что хотя бы один термин из нашего словаря для вас оказался неизвестным. Если же нет, можете считать себя прогрессивной и современной хозяйкой, женщиной широких взглядов на кулинарное искусство.