Лихо закручено

Можно ли какое‑либо давно известное блюдо назвать «ретро»? Нет, в кулинарии такие принято уважительно называть «классика». Ведь с течением времени природа не придумывает принципиально новых продуктов, а привычные вкусы и сочетания становятся доброй традицией. Как, например, долма — традиционное блюдо народов Кавказа. Правильно его готовить нас учит повар чайханы «Баранжар» Фахридин ­Джамолов.

Долма

Ингредиенты на 5–6 ­­­порций:

Фахридин Джамолов

повар чайханы «Баранжар» (Новосибирск), профессионально готовит блюда грузинской, азербайджанской, армянской кухонь, так как с самого детства впитал в себя кулинарные традиции этих стран

«Чайхана Баранжар» — заведение в самом центре Новосибирска, привлекающее гостей блюдами, приготовленными по традиционным восточным рецептам, и уютной атмосферой. Здесь можно попробовать блюда, приготовленные в тандыре или на живом огне. В меню представлены самые узнаваемые позиции из ближневосточной, кавказской, европейской ­кухонь.

• фарш из баранины — 1 ­кг;
• томаты — 2 шт.;
• отваренный рис — 300–400 ­­­г;
• репчатый лук — 2 шт.;
• виноградные листья — примерно 50 шт.;
• укроп — большой ­­пучок;
• соль, черный перец, зира — по ­­вкусу.

Виноградные листья можно купить в крупном супермаркете или на рынке. Фахридин использует фарш, в котором баранина и курдюк использованы в соотношении 8:2. Вы можете использовать тот фарш, который вам больше ­нравится.

Приготовление:

1. Лук мелко рубим. Помидоры, не снимая кожицы, мелко нарезаем. В большую миску кладем фарш, рис, помидоры, ­лук.
2. У укропа срезаем толстые стебли и откладываем в сторону — они нам еще понадобятся. Зелень мелко рубим и добавляем к ­фаршу.
3. Солим, добавляем черный перец и зиру по вкусу. Хорошо вымешиваем фарш ­руками.
4. Теперь нужно накрутить заготовки. Из фарша формируем небольшую котлетку и заворачиваем ее в виноградный лист. Кладем сырую долму на стол так, чтобы она не ­раскручивалась.

5. Займемся тушением долмы. Нам понадобится кастрюля с толстым дном. На самое дно кладем стебли укропа, можно добавить еще любой зелени — эта подушка нужна, чтобы долма не ­пригорала.
За право называться родиной долмы спорят Армения, Азербайджан, Греция и Турция. Блюдо очень распространено в странах Кавказа и Ближнего Востока, вариаций его множество: существуют рецепты долмы из яблок, помидоров, айвы, лука, перца, листьев конского щавеля, баклажанов, капусты. В начинку могут входить всевозможные добавки: орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
6. Выкладываем долму в кастрюлю, стараясь располагать ее плотно друг к другу и к стенкам кастрюли, чтобы она не раскрутилась. Кладем все имеющиеся заготовки в несколько слоев друг над ­другом.
7. Наливаем 100 мл воды. Ставим на конфорку и тушим на среднем огне не менее 40 минут. Готовность можно проверять по виноградным листьям — они должны стать ­мягкими.
8. Подаем долму к столу. Фахридин подает ее с соусом (сметана, чеснок, зелень). Есть можно руками. Приятного ­аппетита!

Личный опыт