Миллион за миньон!

Уйти в отрыв зимой — значит хорошо повеселиться, а потом — хорошенько поесть. В такое время (хотя и в любое другое) вряд ли кто‑нибудь откажется от хорошего стейка — приготовленного по всем правилам из отборной говядины. Секреты приготовления раскрывает бренд-шеф сети гриль-баров PEOPLE'S Дмитрий Гарифулин.

Перечный стейк «Гринвич» с овощами-гриль

Ингредиенты на одну порцию

Для стейка

• говядина (филе миньон) — вся мышца,
• обычный вес 500–600 г
• оливковое масло — для жарки на гриле
• тимьян — несколько веточек, скрепленных
• в виде кисти
• соль — по вкусу

Для овощей-гриль

• цукини, баклажан, болгарский перец, луковица, шампиньон, запеченный в кожуре картофель — по одной штуке
• Для перечного соуса
• черный перец горошком — 50 г
• вино красное сухое — 300 мл
• сливки (38 % жирности) — 300 мл

Дмитрий Гарифулин — бренд-шеф сети PEOPLE’S, создатель и участник всех гастрономических проектов сети гриль-баров.

PEOPLE'S (Новосибирск) — это сеть гриль-баров с высоким качеством кухни, представляющей собой «авторский микс» из большого ассортимента блюд на гриле, западных тенденций и хитов азиатской кухни. Здесь огромный выбор классических и оригинальных напитков, всегда современная коктейльная карта и уютный интерьер, сочетающий лондонский шик и современный эпатаж.

Стейк

1. Кладем филе на доску и разделываем: удаляем внутреннюю жилу и мелкие пленки, чтобы мясо было идеальным.
2. Боковые части «палки» нужно срезать — настоящий стейк «Гринвич» делается из средней части филе. В результате у нас должен остаться цилиндр высотой 5–7 сантиметров. Если предварительно мясо лежало в холодильнике, то даем ему пять минут «отдохнуть» перед отправкой на гриль, чтобы оно достигло комнатной температуры. В противном случае серединная часть стейка останется холодной, когда он уже достигнет нужной степени прожарки.
3. Слегка обмазываем кусок оливковым маслом, используя для этого кисть из тимьяна. Это придаст мясу пряный аромат. Солить, мариновать, отбивать мясо не нужно.
4. Выкладываем филе на решетку гриля. Жарим с каждой стороны (в том числе и по бокам) около минуты, периодически смазывая оливковым маслом.

5. Чтобы проверить готовность мяса, посмотрим на его сок при надавливании: Дмитрий собирается прожарить филе до medium (средний уровень прожарки), и пока сока выделяется слишком много. Дожариваем. Протыкать кусок ножом или вилкой ни в коем случае нельзя — вытечет внутренний сок, и мясо будет суше, чем нужно.
6. Солим после того, как сняли мясо с решетки. Как известно, соль «вытягивает» влагу, поэтому не торопитесь солить сырое мясо, если не хотите получить суховатый стейк.
7. Готовый стейк Дмитрий подает вместе с гарниром на листе камня, прогретом до температуры 50 градусов. Это позволяет мясу «дойти» — внутренние соки равномерно пропитают стейк, и температура на его поверхности и внутри станет одинаковой.

Если вы готовите мясо дома, то приготовьтесь работать в два этапа. Сначала положите мясо на очень горячую сковороду без масла и жарьте примерно минуту — до получения румяной корочки, а после проделайте то же самое со второй стороны. Вы «закрыли» мясо — получили колер, который не даст сокам вытечь.

Теперь ставим мясо в духовку. Очень важно, чтобы она была предварительно разогрета до температуры 180 градусов. Десять минут — и филе готово.

Овощи-гриль

8. Подготавливаем овощи к жарке. От цукини, баклажана и луковицы отрезаем по три кольца, шампиньон и картофель разрезаем пополам, от перца срезаем одну боковую часть.
9. Перекладываем овощи на гриль и жарим с двух сторон до готовности. Периодически овощи можно смазывать той же кистью из тимьяна, что и мясо. Обратите внимание, что до выкладывания на гриль овощи маслом смазывать не нужно — иначе оно впитается, сделав их водянистыми и маслянистыми.


Перечный соус

10. Перец выкладываем на полотенце, накрываем сверху краем полотна и стучим молотком до тех пор, пока горошинки не раздробятся.
11. Перекладываем перец в сотейник и ставим на средний огонь. Масло в сотейник наливать не надо. Перец должен прогреться минут пять, изменив свой цвет на более темный и начав интенсивно отдавать аромат.
12. Вливаем к перцу вино и держим на плите еще минут пять.
13. Добавляем в сотейник сливки. Соус будет готов, когда выпарится вся жидкость, а сам он по консистенции станет как сметана. Он отлично подходит ко всем мясным блюдам и хорошо хранится в холодильнике пару недель.

Филе миньон — это конкретная часть телячьей туши, мышца с поясничной части. Она практически не используется животным при жизни, а потому мясо из нее получается нежным, мягким, маловолокнистым. Найти такое мясо довольно сложно — из одной туши получается всего два таких филе.

Вы можете использовать другую качественную вырезку и готовить по тем же правилам. При выборе мяса обращайте внимание на цвет — ярко-ягодный, насыщенный. Выбирайте мясо с тонкими прожилками жира — эта мраморность придаст готовому стейку сочности. Не забывайте резать мясо только поперек волокон и давать ему «отдыхать» — перед отправкой на гриль и перед подачей на стол. При соблюдении всех советов Дмитрия даже приготовленное дома мясо получится достойным.