МЯСО. ПРОСТО МЯСО

Я с детства, то есть с тех пор, как мне стали доверять приготовление пищи, боялась готовить мясо. Не знала, как к нему подойти и с чего начать, тем более что мясо было дорогим, а испортить его я могла в два счета. Прошли годы, и с азу, гуляшом и мясом по-французски я теперь на «ты», а вот блюд, в которых мясо выступает единственным героем, до сих пор побаиваюсь. Так что мастер-класс от Михаила Серебренникова, шеф-повара ресторана Tierra del Fuego (Новосибирск), – это то, что нужно! Михаил объяснил мне, как правильно готовить изумительный стейк из баранины, а к нему – оригинальный острый соус и легкий салат. Уверена, после внимательного изучения этого материала любая из нас сможет отодвинуть мужчину от мангала и опровергнуть расхожее мнение, что мясо не терпит женских рук.

Михаил Серебренников (Новосибирск) – шеф-повар ресторана Tierra del Fuego. Tierra del Fuego (с исп. «Огненная земля») – это ресторан аргентинской кухни в центре Новосибирска, победитель фестиваля «Сибирское гостеприимство – 2013». Аргентинская кухня восходит своими корнями к испанской и базируется на двух составляющих: отличном мясе и высококачественном вине.

Ингредиенты (на одну порцию):Каре ягненка «Костия де кордеро»

• ягнятина (корейка на ребрышках) – 350 гр;
• оливковое или подсолнечное масло, соль.

Приготовление

1.    Стейк – это хорошо приготовленный толстый кусок мяса (на косточке или без нее). Мы с Михаилом жарили стейк в специальной аргентинской печи – парилье. Но использовать для этого можно и обычный мангал. Под решетку, на которой будем готовить, кладем раскаленные угли. Они идеальны для жарки, если стали «седыми» (покрылись пеплом). Даем решетке прокалиться в течение 5 минут.

2.  Подготавливаем мясо: обильно солим и смазываем растительным маслом. Масло способствует образованию корочки, что делает стейк более сочным.

3.    Выкладываем корейку на решетку. Чтобы стейк получился средней степени прожарки, жарим его на сильном огне по 5 минут с каждой стороны до появления корочки – это называется «закрыть» стейк.

4.    Разгребаем угли, чтобы жар стал не таким сильным, и доводим мясо до готовности еще около 10 минут, не переворачивая. Готовность лучше всего проверять специальным термометром – температура внутри стейка при прожарке «медиум» должна быть около 65 ^оС. Ни в коем случае не прокалывайте стейк ножом или вилкой – сок вытечет, и стейк получится сухим.

5.    Когда мясо готово, снимаем его с углей и даем стейку «расслабиться»: полежать на воздухе 4 минуты. За это время мясо «дойдет», а сок распределится по всему стейку.

6.    Нарезаем мясо на отдельные ребрышки, выкладываем их на тарелку и подаем к столу. Традиционный аргентинский способ подачи стейка – на брасеро (специальной сковородке, подогреваемой раскаленными углями) с оригинальными соусами и легким овощным салатом.

Крабовый салат со спаржей

Ингредиенты (на одну порцию):

• помидор – один крупный помидор сорта биф («бычье сердце»);
• спаржа (свежая или свежемороженая) – 3 стебля, примерно 40 гр;
• авокадо – 30 гр;
• мясо краба – 120 гр;
• лимонный сок – несколько капель;
• оливковое масло, соль.

Приготовление

1.    От стеблей спаржи отрезаем нижнюю, жесткую часть. Очищаем стебли от кожуры овощечисткой или ножом. Очищенную спаржу кладем в кипящую воду и отвариваем около двух минут. Предварительно воду нужно подсолить и добавить в нее несколько капель оливкового масла.

2.    Сливаем воду со спаржи и выкладываем ее на лед, чтобы спаржа не потеряла свой насыщенный, аппетитный цвет. Остывшие стебли разрезаем поперек.

3.    Авокадо очищаем от кожицы, удаляем косточку и нарезаем тонкими кружками.

4.    Мясо краба разбираем руками на небольшие кусочки, чтобы удалить внутренние хитиновые пленки. Обычно в магазинах продают варено-замороженное мясо первой фаланги краба. Оно нам и понадобится. Если же краб был заморожен сырым, мясо нужно предварительно отварить – около пяти минут в сильно кипящей воде.

5.    Из серединки помидора вырезаем кольцо толщиной около одного сантиметра. Специальной формой вырезаем из него ровное колечко и в форме же ставим на тарелку, слегка солим.

6.    Начинаем оформление салата: в форму поверх помидора выкладываем крабовое мясо, затем веером кружочки авокадо. Солим, сбрызгиваем соком лимона и поливаем небольшим количеством оливкового масла. Аккуратно снимаем форму, чтобы получившаяся «башня» не развалилась.

7.    Рядом поленницей выкладываем стебли спаржи и подаем салат с соусом «Фуэго».

Соус «Фуэго»

Ингредиенты (на 5 порций):

• болгарский перец – три ломтика разных цветов по 20 гр;
• чеснок – 1 зубчик;
• плавленый сыр – 1 ст. ложка;
• перец халапеньо консервированный – 3 колечка;
• сметана 20% жирности – 1 ст. ложка;
• сливки 38% жирности – 100 мл;
• подсолнечное масло для жарки.

Приготовление

1.    Болгарский перец и консервированный халапеньо нарезаем очень мелкими кубиками.

2.    Чеснок чистим, и из каждого зубчика удаляем внутренний корешок – он дает ненужную горечь. Чеснок мелко рубим (давить нельзя – нужны именно мелкие кусочки, а не каша).

3.    На сковороде в предварительно прогретом подсолнечном масле очень быстро обжариваем перец – буквально 30 секунд. Снимаем с огня.

4.    На сковороду к перцу кладем чеснок и помешиваем – так мы прогреваем чеснок, но его термическая обработка минимальна. Добавляем халапеньо.

5.    Выкладываем в сковороду плавленый сыр (Михаил использовал сыр Viola), сметану, вливаем сливки. Немного солим. Хорошо перемешиваем венчиком. Соус готов! Он подходит к овощным и мясным блюдам и прекрасно хранится в холодильнике (около недели в плотно закрытой посуде).

Шесть правил приготовления идеального стейка от Михаила Серебренникова:

1.    Перед жаркой мясо должно «отдохнуть» от длительного хранения. Для этого достаньте его из холодильника за 15–20 минут до приготовления. Кстати, если для стейка вы используете замороженное мясо, то важно правильно его разморозить – не при комнатной температуре, а в холодильнике.

2.    Не поленитесь смазать металлическую решетку или шампуры растительным маслом для лучшего нанизывания мяса, а деревянные шпажки на 10 минут замочить в белом вине – это придаст мясу особый аромат.

3.    Соль, специи и растительное масло нужно использовать только во время жарения стейка, ни в коем случае не «до», то есть мариновать его не надо.

4.    При жарке стейк сначала надо «закрыть» при высокой температуре (дождаться образования корочки), а потом доводить его до нужной степени прожарки – при щадящей температуре.

5.    Перед нарезанием стейк должен «дойти» в течение 3–5 минут: так мясной сок распределится по всему куску, а не вытечет при нарезке.

6.    Стейк нужно нарезать поперек волокон кусками толщиной не менее 2,5 сантиметров.

По словам Михаила, правильное мясо сложно испортить, а некачественное вряд ли чем исправишь. Качество мяса определяется многими факторами: страной его происхождения, породой скота (для отличных стейков используют мясо бычков мясных пород), способом откорма и моционом животного.

При выборе мяса для домашнего приготовления Михаил советует отдавать предпочтение продукту промышленного, а не крестьянского «заготовления». Дело в том, что на мясокомбинатах точнее соблюдаются технические требования к забою, обработке и хранению мяса.

Мясо лучше покупать охлажденное, а не замороженное. В России практически никогда не замораживают мясо «шоковым» способом – при температуре минус 40 ^оС и интенсивном продувании. А при постепенном замерзании, как в домашнем морозильнике, в мясе образуются относительно крупные кристаллы льда, которые разрушают ткани. Из-за этого во время разморозки мясо быстро теряет свои соки.

Личный опыт

Готовясь к очередной вылазке на шашлыки, я «заморочилась» – купила в крупном супермаркете термометр для мяса. Но главным приобретением все-таки стали три куска говяжьей вырезки. Вечером перед поездкой отбивалась от настойчивых советов друзей все же его замариновать J.

В день Х сложнее всего было опять же утихомирить друзей и убедить их подождать, пока угли будут готовы. Я посчитала, что отдыхать мясу перед отправкой на решетку уже не нужно – отдохнуло, пока ехало в машине. Прокалила решетку, выложила смазанное маслом и посоленное мясо. Подержала над углями около 4 минут до образования колера, перевернула, подождала еще 4 минуты (на часы не смотрела, делала все на глаз). Разгребла угли, уменьшив жар, и все три куска приготовила по-разному. С кровью, medium и well done, – температура внутри куска мяса при готовности была 63, 71 и 77 ^оС соответственно. Без термометра я бы вряд ли справилась – это под силу только профессионалу.

Далее все по рецепту – дать мясу остыть и правильно нарезать его поперек волокон. Получилось очень достойно! Гости высоко оценили результат, хотя по своей мягкости и нежности мясо проигрывало тому, что я готовила вместе с Михаилом, но у нас был и не ягненок. И да, этот стейк не совсем сочетался с майонезом и стандартным шашлычным кетчупом. К нему «просится» гораздо более изысканный соус!