Пир на весь мир

Текст: Татьяна Журавель

Фото:  Никита Хнюнин

Мудрые люди говорят: не имей сто рублей, а имей сто друзей. Но мудрые люди не уточняют при этом, как же накормить друзей, приятелей и знакомых в таком количестве, если масштабные посиделки намечаются у вас дома? Наш ответ прост – банкетную сервировку стола и постепенную смену салатов, горячего и десертов отвергаем и выбираем общее блюдо, которое еще больше сплотит собравшихся. Готовить ассорти закусок для компании меня учил Денис Калинин, шеф-повар пивного ресторана BEERMAN&Grill.

BEERMAN&Grill — первое заведение популярной сети пивных ресторанов BEERMAN, лауреат ресторанной премии «Пальмовая ветвь» и обладатель серебряной медали «ITE Сибирская ярмарка» в номинации «Лучший сервис».

Ассорти закусок BEERMAN:

сырные палочки, хрустящая рыбка, чесночные гренки, куриные крылышки, луковые кольца с соусами тартар и BBQ

Ингредиенты для закусок (тарелка на три порции):

куриные крылышки – 4–5 шт.;

корюшка – 8–9 шт., можно использовать свежую или свежемороженую;

сыр гауда – 150 г;

хлеб бородинский – 50 г;

яйцо – 1 шт.;

крупная луковица – (разобранная на кольца);

аджика – пара столовых ложек;

кляр для обжарки;

мука, панировочные сухари, манка, соль, перец, подсолнечное масло для жарки и пара зубчиков чеснока.

Для соусов:

Соус BBQ:

кетчуп – 50 г;

консервированные ананасы – 40 г или одно колечко;

луковица среднего размера;

болгарский перец – четверть перца, примерно 40 г;

подсолнечное масло для жарки.

Соус тартар:

майонез – 50 г;

маринованный огурчик – 1 шт.;

каперсы – щепотка;

репчатый лук – одно крупное кольцо;

сок четвертинки лимона;

зелень по вашему выбору.

Приготовление:

Закуску будем готовить в три этапа: сначала подготовим все продукты к обжарке, потом обжарим заготовки во фритюре, а в завершение приготовим два соуса. Денис использует для приготовления ассорти специальную фритюрницу. В домашних условиях подойдет кастрюля с рафинированным подсолнечным маслом. Для приготовления всех составляющих ассорти хватит одного и того же масла, менять его в процессе приготовления не нужно.

1.    Выкладываем аджику в миску с куриными крылышками, добавляем соль и перец по вкусу, перемешиваем и оставляем мариноваться до готовности остальных составляющих ассорти.

2.    Подготавливаем к обжарке корюшку. Рыбки должны быть предварительно почищены (выпотрошены брюшки). Пересыпаем рыбку манкой, получая манную панировку.

3.    Готовим к обжарке сыр: срезаем корочку и нарезаем кусок ровными брусочками толщиной примерно 1 см. Каждый брусок нужно обвалять в муке.

4.    Одно яйцо хорошенько взбиваем до появления белой пены. Окунаем каждый брусок сыра сначала в яйцо, затем в сухари, снова в яйцо и снова в сухари. Такая двойная панировка не даст сыру вытечь в процессе приготовления палочек.

5.    Подготавливаем к обжарке хлеб: нарезаем его кусками толщиной 1–1,5 см, срезаем корочку, чтобы получился аккуратный прямоугольник, и режем его на ровные бруски.

6.    Луковые кольца обваливаем в муке. Кляр (у Дениса – пивной) готовится отдельно. Он нам понадобится перед самым выкладыванием в горячее масло.

7.    Мелко-мелко рубим зубчики чеснока и выкладываем в миску. Позже к ним присоединятся гренки.

8.    В разогретое масло выкладываем сырные палочки. Они готовятся около двух минут, но необходимо пристально следить за ними: как только сыр начнет чуть-чуть вытекать, палочки готовы.

9.    Далее обжариваем хлебные палочки. Это займет примерно минуту. Но, чтобы ваши гренки получились хрустящими и равномерно прожаренными, не забывайте их переворачивать.

10.  Выкладываем готовые гренки в миску к чесноку и хорошо перемешиваем. Для надежности можно даже натереть каждую гренку чесночной массой.

11.  Следующая на очереди – корюшка. Очень аккуратно, чтобы не сломать рыбку и не стряхнуть манную панировку, выкладываем ее в масло и обжариваем примерно две-три минуты.

12.  Луковые кольца обмакиваем в кляр и сразу же перекладываем во фритюр. Перед тем как окончательно опустить кольца в масло, подержите их 5–10 секунд частично погруженными. Так они не утонут, а всплывут, и вам будет легче с ними управляться. Луковые кольца жарятся во фритюре до румяной корочки – примерно 3–4 минуты.

13.  Куриные крылышки будут жариться дольше всего – не менее пяти минут.

Для приготовления луковых колец Денис использует специальный пивной кляр (на фото он запечатлен вместе с составляющими соусов). Для него вам понадобится 0,33 литра светлого пива, один яичный белок, взбитый до состояния тугой пены, и мука. Все ингредиенты смешайте до консистенции жидкой сметаны и добавьте любимые специи. Обратите внимание на то, что белок должен быть взбит очень хорошо – именно за счет него кляр получится нежным и воздушным.

Аналогичный кляр можно приготовить из сметаны (три столовых ложки), яиц (три штуки) и муки. Главная хитрость та же – белки взбиваются до густой пены и лишь после этого к ним добавляются остальные ингредиенты.

Приготовление соусов:

Соус BBQ: Мелко рубим четверть луковицы, четверть болгарского перца и одно кольцо ананаса. На сковороде разогреваем подсолнечное масло и выкладываем на нее лук. Обжариваем, пока лук не станет прозрачным. Добавляем перец и жарим еще минуту, следом – ананасы, и готовим еще одну минуту. Обжаренные овощи смешиваем с кетчупом, солим по вкусу и подаем к столу.

Соус тартар: Мелко нарубленные половинку огурца, щепотку каперсов, зелень и четвертинку луковицы смешиваем с майонезом и соком четверти лимона – соус готов. Тартар подходит ко многим блюдам и прекрасно хранится в холодильнике не меньше недели.

Личный опыт

Когда собирается нагрянуть большая компания, у меня есть железная отмазка – однокомнатная квартира. И все же иногда попадаются особо стойкие желающие, и, если  нас собирается больше трех, я использую свой стандартный арсенал блюд: канапе, разные маленькие тостики, порционно порезанные фаршированные блинчики, сырное или шоколадное фондю. На этот раз для просмотра отборочного матча чемпионата мира по футболу – 2014 Россия – Северная Ирландия я решила протестировать рецепт Дениса.

Рецепт очень прост! Самое сложное в нем – это отмыть плиту после готовки: подсолнечное масло у меня, как у новичка приготовления во фритюре, оказалось везде!

Я применяла маленькие хитрости, подсказанные Денисом: яйцо для панировки легче взбить, если добавить в него пару капель холодной воды; белки для кляра, наоборот, взбиваются плотнее, если использовать абсолютно сухую посуду. Не жалеем чеснока, соусов и эмоций для поддержки наших футболистов. Правда, российская сборная всё равно проиграла, а вот угощением мои гости остались довольны.

Несмотря на то что многие считают фритюр способом приготовления «несерьезных» блюд, горячее масло способно здорово разнообразить кухонную жизнь. Пельмени и манты, котлеты по-киевски, жареные пирожки, чак-чак, хворост – вот сколько всего можно приготовить способом «фри». Чтобы блюда получались легко и вкусно, важно соблюдать несколько простых правил:

- нельзя выкладывать в решетку слишком много продуктов одновременно – температура масла снизится, и продукты начнут его впитывать;

- при приготовлении замороженных продуктов из-за быстрого выпаривания воды масло может внезапно забурлить, поэтому готовьте замороженную еду маленькими партиями, не превышающими половины объема корзины;

- и, конечно, никогда не смешивайте разные сорта масла, ведь у каждого из них своя температура готовности.

www.wayofnews.ru