Катрен СтильПицца с огоньком
Татьяна Журавель о том, как приготовить правильную пиццу
С приходом холодов дружеские посиделки потихоньку перебираются с улицы в помещение. Если вы принимаете гостей у себя дома, вместо русского варианта меню с салатами и разносолами можно предложить им итальянский – аппетитную пиццу. В отличие от жаркого и прочих традиционных угощений приготовление этого блюда займет не более 15 минут, а остальное время можно посвятить гостям! Андрей Витюгов, шеф-повар пивного ресторана «Beerman&Пицца» (Новосибирск), учит правильно готовить настоящую неаполитанскую пиццу.
Острая пицца с перчиком халапеньо
Ингредиенты для теста1 (на одну пиццу):
мука – 150 г;
половина сырого яйца;
соль – щепотка;
сахар – щепотка;
холодная вода – четверть стакана (лучше использовать фильтрованную, но не кипяченую);
сырые дрожжи – на кончике ножа;
растительное масло – чайная ложка.
Халапеньо – один из сортов перца чили. Эти плоды зеленого цвета 5–9 сантиметров длиной могут быть средне- или сильноострыми в зависимости от условий выращивания и приготовления. Наиболее острые части перца те, к которым крепятся семена, поэтому, если вы хотите уменьшить остроту перца и его особенный кисловатый привкус, тщательно удалите их. Выбирая халапеньо в магазине, обратите внимание на его цвет – покрасневшие плоды считаются более низкого качества.
Ингредиенты для начинки:
сливки – 100 мл (жирные, оптимально подойдут 38% жирности);
сыр дор блю – 40 г;
моцарелла для пиццы (или другой сыр, который хорошо плавится в духовке) – 100 г;
бекон – 6 полосок, примерно 80 г;
томаты черри или обычные помидоры – 60 г;
перчик халапеньо консервированный – 80 г;
сыр фета для украшения – 30 г;
красный перчик чили для украшения – одна штука.
Для приготовления пиццы идеально подходит мука самого мелкого помола – тогда тесто после термообработки получится нежным и мягким.
В Италии мука классифицируется по содержанию минералов, или, правильнее сказать, золы. Зольность муки – то, что остаётся, после сожжения муки (минералы и их окиси не сгорают). Чем меньше содержание золы, тем белее мука. По итальянским нормативам мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и муку грубого помола.
Андрей Витюгов советует использовать муку итальянского производства с маркировкой 00, 0 или 1, которая обязательно указывается на упаковке. Также для пиццы больше подойдет мука, содержащая 10,5–11,5% протеинов – от этого показателя зависит сила муки, которая определяет плотность и упругость готового теста.
Несмотря на то что пицца является ярким представителем итальянской кухни, ее родина – вовсе не Италия. Точнее – не только Италия: национальный вариант такого блюда, а именно лепешки с начинкой, есть во многих странах. Ее ели еще древние этруски и финикийцы, древние персы, греки, римляне и множество других народов. Однако особой любовью она пользуется именно в Италии, и неудивительно, что именно в этой стране, в городе Неаполе, в 1830 году была открыта первая в мире пиццерия Antica Pizzeria, которая существует и по сегодняшний день.
Свое победное шествие по планете пицца начала с США. В конце 19 века многочисленные итальянские иммигранты привезли на свою новую родину традиционный рецепт итальянской пиццы, и она завоевала сердца американцев. Американцы же совершили последний на сегодняшний день «переворот» в истории пиццы – «изобрели» пиццу-полуфабрикат.
Приготовление
1. Готовим тесто. В большой миске перемешиваем муку, соль и сахар. Делаем в получившейся смеси воронку, вливаем туда перетертые с яйцом дрожжи. Туда же вливаем воду и масло, замешиваем тесто.
2. Выкладываем его на стол, предварительно обсыпанный мукой. Месим тесто руками примерно 25 минут. Можно воспользоваться тестомесом: он справится с этим за 10 минут. Возможно, понадобится добавить еще немного муки или воды – ориентируйтесь на ощущения. Тесто должно быть мягким, упругим и не липнуть к рукам.
3. Тесто оставляем на 8 часов при комнатной температуре. За это время тесто увеличится в размере примерно в три раза – это надо учесть при выборе посуды. Готовый порционный кусок теста должен получиться размером примерно с кулак.
4. Теперь готовим соус «блю чиз». В кастрюльке выпариваем сливки на 40%, добавляем к ним порезанный сыр дор блю и томим на небольшом огне, пока сыр не расплавится. Соус можно приготовить впрок и хранить в холодильнике до трех суток.
5. Занимаемся собственно пиццей. Нарезаем начинку: моцареллу – небольшими кубиками, перец халапеньо – колечками, помидоры черри – четвертинками (от кожицы очищать не нужно).
Долгое время пицца считалась едой простолюдинов, только в конце XIX века итальянская королевская семья на праздновании дня рождения королевы Маргариты решилась попробовать пиццу. Теперь «Маргарита» – один из самых известных и популярных видов пиццы.
6. На предварительно обсыпанный мукой стол выкладываем «булочку» теста и руками постепенно придаем ей форму круглой лепешки, толщина которой должна быть около 0,5 сантиметра.
7. Готовый круг теста перекладываем на противень (можно застелить его бумагой для выпечки) и смазываем соусом «блю чиз».
8. Выкладываем начинку. Полоски бекона слегка скручиваем и укладываем от центра к краям, обозначая порционные сегменты. Моцареллу, перец и помидоры равномерно распределяем по кругу теста.
9. Андрей выпекает пиццу в специальной дровяной печи около семи минут. В домашних условиях ставим пиццу в заранее разогретую до 250–270 оC духовку. Время выпекания – не менее 10 минут. Готовность проверяем, приподнимая круг пиццы лопаткой – пицца готова, когда тесто практически не прогибается.
10. Готовую пиццу украшаем кусочками красного чили и сыром фета. Разрезаем на порционные куски и подаем гостям, например, как необычную закуску к пиву.
«Beerman&Пицца» – это два этажа гастрономических удовольствий и самый широкий выбор пиццы в городе (более 30 видов). Пицца здесь выпекается в настоящей дровяной печи из Генуи, а готовится только по оригинальным рецептам. Какую вы выберете сегодня – итальянскую, американскую, эльзасскую? Впервые в Новосибирске Beerman предлагает широкий выбор сладких пицц на десерт!
Редакция благодарит пивной ресторан «Beerman&Пицца» за помощь в проведении съемки.
Новосибирск, пл. Карла Маркса, 7. Тел.: (383) 362-95-05. www.beerman.ru
1Примечание: Обычно Андрей Витюгов делает тесто по особенному рецепту, который является коммерческой тайной пивного ресторана Beerman&Пицца. Для нас он приготовил тесто по традиционному рецепту.
3112 просмотров
Поделиться ссылкой с друзьями ВКонтакте Одноклассники
Нашли ошибку? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter.
зарегистрированным пользователям