Праздничный микс

Татьяна Журавель училась готовить оригинальное блюдо к новогоднему столу

Новый год как никакой другой праздник дает хозяйкам возможность продемонстрировать свои кулинарные таланты. И если традиционные оливье и пресловутая заливная рыба уже надоели, то почему бы не поэкспериментировать с привычными продуктами? Именно таким экспериментом является авторская разработка Сергея Ильина, шеф-повара караоке-бара «Ухо&Медведь» (Новосибирск) – ледяной тартар из лосося с горячим сыром бри. Такая закуска точно не затеряется ни на одном застолье.

Сергей Ильин – шеф-повар многих ресторанов Дениса Иванова, таких как Veranda и «Ухо&Медведь». Привносит в каждое блюдо «изюминку», делая его оригинальным и играющим новыми вкусовыми нюансами.

Ледяной тартар из лосося с горячим сыром бри

Ингредиенты (на одну порцию):

лосось свежий или слабосоленый – 80 грамм;

клубника – 30 грамм (пара ягодок). Вместо клубники можно использовать авокадо;

цедра мандарина – кусочек 3×5 сантиметров;

пшеничный хлеб тостовый – 2 ломтика;

сыр бри или камамбер – 50–60 грамм. Можно заменить любым мягким сливочным сыром;

каперсы мелкие – 8 грамм (примерно половина чайной ложки);

вяленые томаты – 15 грамм (две штуки);

шампанское, предварительно замороженное в порционных кубиках для льда – 2 кубика;

лук репчатый красный – одна небольшая луковица. Можно взять лук-шалот или перья свежего зеленого лука;

свежие мята, базилик и розмарин – по 2–3 веточки;

оливковое масло – 10–15 грамм;

смесь молотых перцев.

Для украшения:

перец розе, гигантские каперсы с черенками, соус унаги или терияки, клубника и листочки мяты.

Совет шеф-повара:

Покупая свежую рыбу целиком, обратите внимание на жабры: они должны быть сочного красного цвета. Глаза рыбы должны быть светлыми и прозрачными, без мути. Также стоит попытаться узнать, в какие дни в ваш город завозят свежую рыбу.

При покупке замороженного куска проследите, чтобы мясо было плотным, без вмятин или порезов. Рыба не должна иметь никаких посторонних запахов, кроме своего собственного.

Приготовление

1.На сухой очень горячей сковороде поджариваем хлеб: по одной минуте с каждой стороны. Желательно, чтобы сковорода было рифленая – так ломтики будут выглядеть более аппетитно. Хлеб можно выбрать любой, но Сергей советует именно пшеничный.

2.Стейк лосося сначала нарезаем полосками шириной 3–4 мм, затем – мелкими кубиками. Сделать это будет проще, если лосось будет слегка подмороженным, поэтому перед приготовлением ненадолго положите рыбу в морозильную камеру. Можно взять не слабосоленую, а свежую рыбу, тогда во время перемешивания нарезанных ингредиентов не забудьте посолить тартар.

3.Вяленые томаты и ягоды клубники тоже нарезаем небольшими кубиками.

4.Красный лук, каперсы и зелень (мяту, базилик, розмарин) крошим максимально мелко.

5.Цедру мандарина режем или натираем на самой мелкой терке. Главное, чтобы в блюдо не попала белая мякоть, иначе она придаст ему неприятную горечь. Все нарезанные и натертые ингредиенты ссыпаем в миску.

6.Формой вырезаем из хлеба и тонко нарезанного сыра порционные кружочки. Сыр также можно натереть на терке или мелко порубить и посыпать им хлеб.

Совет шеф-повара:

Соус терияки можно приготовить самостоятельно и впрок, он прекрасно хранится в холодильнике пару месяцев.

Для этого понадобится:

соевый соус – 100 мл;

вода и белое вино – по 50 мл;

сахар – 50 г;

цедра одного апельсина;

крахмал – 20 г;

яблоко, болгарский перец, луковица и морковь – по 50 г.

Яблоко и овощи чистим и мелко нарезаем. Кладем их в кастрюльку, добавляем остальные ингредиенты (кроме крахмала) и доводим до кипения. Варим на медленном огне 30–40 минут. Потом, постоянно помешивая, добавляем крахмал, варим еще пару минут. Убираем соус с огня и оставляем остывать, затем процеживаем. Соус готов!

7.Хлеб с сыром ставим в духовку и запекаем его 5–6 минут при температуре 180–190 ^оC. Если есть возможность включить жар только сверху, так и сделайте. Сергей использует для запекания специальный гриль.

8.Кубики замороженного шампанского заворачиваем в полотенце и дробим молотком или измельчаем в блендере. Выкладываем лед в миску с остальными ингредиентами.

9.Туда же добавляем оливковое масло и смесь перцев. Если вы использовали несоленого лосося, то не забудьте посолить тартар. Перемешиваем.

10.Достаем из духовки хлеб с сыром. Тартар выкладываем горкой на один ломтик и накрываем его сверху вторым.

11.Оформляем блюдо: соусом терияки рисуем на тарелке произвольные фигуры. Выкладываем готовую закуску на тарелку, украшаем ягодами клубники, каперсами и листочками мяты. Для красоты посыпаем перцем розе.

12. Незамедлительно подаем блюдо к столу, сопровождая его шампанским или белым вином.

Тартар – это блюдо из сырого мяса или рыбы, мелко рубленных ножом. Кроме того, так называется способ очень мелкой нарезки продуктов и французский соус на основе майонеза.

История появления тартара – необычная и очень запутанная. В далекие времена орды кочевников грабили и разоряли соседские земли. Напуганные европейцы не разбирали национальностей и называли всех их «тартарами»: это слово напоминало им стук копыт приближающейся орды. Питались тартары преимущественно сырым мясом, которое разрезали на тонкие куски, клали под седло, а вечером разделывали на мелкие кусочки и с аппетитом съедали. Гурманы-французы подглядели за вражеской трапезой и изобрели тартар – блюдо из сырого мяса или рыбы, мелко рубленных ножом. Вместе с основными ингредиентами под нож попадают чеснок, лук и другие специи. Чаще всего для тартара берут говядину, телятину, а из рыбы – лосось и тунец. Как и для карпаччо, для тартара важны заливки, например, лимонный сок и оливковое масло.

www.wild-mistress.ru

www.magic-cook.com