Рыбка моя!

Даниил Флейшер — шеф-повар ресторана «Т. Б. К. Лонж». Проходил обучение у ярчайших профессионалов современности — Томаса Мюллера (Швейцария), Эрнеста Вьезера (Франция), Жерома Кустийаса (Франция), Сейджи Кусано (Япония), Масакацу Тоная (Япония). Участвовал в проекте Sochi 2014. World Russky Dom («Русский дом») на зимних Олимпийских играх в Ванкувере — 2010.

Для летних посиделок на даче так и хочется приготовить что-нибудь свежее, простое и желательно на открытом огне. Что может быть проще свежайшей рыбки-гриль с молодыми овощами, только что сорванными с грядки? Даниил Плейшер, шеф-повар ресторана «Т. Б. К. Лонж» (Новосибирск), представляет новинку летнего меню — макрель, приготовленную на гриле. А в дополнение к основному блюду бармен ресторана Семен Еремин предлагает приготовить базиликовый ice tea с розмарином. Попробуем лето на вкус?

Макрель на гриле

Ингредиенты (на две порции): макрель (она же скумбрия) свежая — одна рыбка 300-400 грамм; один лайм (можно лимон); соль, перец; оливковое масло для жарки; помидоры — черри или обычные (количество — по желанию); отварной картофель (количество — в зависимости от аппетита); листья салата разных видов (пучок 15 грамм).

Соус терияки. На замену можно взять соевый соус, но вкус будет немного другой. Терияки продается в отделах японской еды в крупных супермаркетах.

Приготовление:

1. Разделываем рыбу: отрезаем голову, хвост, вспарываем брюшко и, удалив кость, получаем два филе. 2. Рыбу будем мариновать в оливковом масле, лайме и перце. Это очень простой «моментальный» маринад. С обеих сторон филе солим и перчим, смазываем рыбку соком четвертинки лайма и обмазываем оливковым маслом. Важно соблюдать эту последовательность, потому что масло, находясь снаружи, не позволит соли и перцу гореть при обжарке. 3. Рыбу выкладываем на гриль. Чтобы она не прилипала, решетку хорошо смазываем жиром (например, оливковым маслом). 4. Обжаривать начинаем с внешней стороны, где есть кожица. Как правило, то, что обжаривается первым, получается лучше, смотрится красивее. Когда на рыбке образуется красивая корочка в виде решетки, можно переворачивать на другую сторону. Долго жарить не нужно, примерно 5-6 минут, иначе рыбка получится сухой.

Такое блюдо можно приготовить не только на открытом огне, но и на сковороде-гриль. В этом случае на решетку можно положить бумагу для выпечки — рыба точно не пригорит. Необходимо обжарить филе с двух сторон (по две минуты с каждой стороны) до получения золотистой корочки и довести до готовности в духовке при температуре 180 градусов. Дома рыбу можно приготовить и на обычной сковороде — запечь корочку, потом снизить огонь и еще немного потомить. Хорошая золотистая корочка — залог успеха при приготовлении рыбы, потому что она не дает вытекать сокам, и рыбка получается сочная и нежная.

Мясо, птица, рыба и овощи, приготовленные на гриле, — прекрасный выбор для тех, кто следит за своей фигурой и здоровьем. Приготовление на гриле гораздо полезнее, чем жарка на сковороде — пища практически не касается металлической сковородки, поэтому почти весь жир стекает вниз, на угли или на поддон. Таким образом, жир из мяса не образует трансгенных жиров, тех самых опасных побочных продуктов, которые «виновны» в образовании «плохого» холестерина.

http://grill-house.spb.ru

5. Пока макрель жарится на гриле, готовим овощной салат. К листьям салата добавляем сок четвертинки лайма и чуть-чуть оливкового масла (если налить много, салат будет тяжелым, а листья опадут). Перемешивать следует аккуратно, нежно, чтобы не помять листья. 6. Разумеется, овощной салат можно сделать из любых видов зелени, растущих на вашем огороде. Но шеф-повар Даниил Флейшер считает, что к нежной макрели подойдут базилик, мята или мелисса. Из той зелени, что продается в супермаркетах, можно использовать рукколу. 7. Выкладываем филе на тарелку, слегка поливаем соусом саму рыбу, оформляем соусом терияки тарелку. К рыбе выкладываем помидоры и отварной картофель. Готовую рыбку слегка сбрызгиваем соком оставшегося лайма. Салат выкладываем в самом конце, чтобы он не потерял свой красивый свежий вид. Сверху посыпаем перцем для аромата.

Традиция приготовления еды на открытом огне (гриль, барбекю) имелась у каждого первобытного племени. И сегодня за право называться родителями барбекю спорят несколько народов:

• Французы утверждают, что слово произошло от выражения barbe et queue — «от бороды до хвоста», имея в виду возможность приготовления тушки полностью.
• Испанцы рассказывают, что барбекю первыми взяли на вооружение испанские конкистадоры, покорявшие Американский континент. Этим способом индейцы готовили мясо себе в дорогу. Проблема была в том, что такое мясо часто оказывалось зараженным насекомыми. Поэтому индейцы разводили возле сушащегося мяса дымные костры, а то, что получалось, называли «барбакоа».
• По мнению итальянцев, название произошло от латинского barbar. Варвары (так назывались любые иноземцы, не латиняне) отличались тем, что насаживали на вертел туши животных целиком.
• Жители Гаити считают, что слово «барбекю» произошло от слова «лежанка», поскольку мясо лежит на решетке. 

http://faqlife.ru

Ice tea с розмарином

Если решите подавать к рыбе алкоголь, то выбирайте белое вино, а в качестве безалкогольного напитка предлагаем базиликовый ice tea с розмарином — новинку меню ресторана «Т. Б. К. Лонж».

Ингредиенты (на одну порцию): 3-4 дольки лимона; несколько листиков базилика; зеленый чай без добавок (у нас — «зеленый порох»); сахар; розмарин для украшения.

1. Дольки лимона, сахар и листики розмарина растираем ступкой в высоком стакане. Важно, чтобы базилик и лимон пустили сок, тогда чай получит должный насыщенный и оригинальный вкус. 2. В стакан кладем фраппе (дробленый лед) и перемешиваем. 3. Доливаем доверху чаем, добавляем сахар по вкусу и еще раз перемешиваем. Жара не страшна, приятного отдыха!