Тунец от кутюр

Мода, стиль — давно уже не только манера одеваться, а гораздо больше: то, как мы отдыхаем, как ведем свой Instagram, что читаем и как занимаемся спортом, и многое другое. Между прочим, модным или не модным бывает и то, что лежит в наших тарелках. Оригинальное блюдо, которое легко можно приготовить на домашней кухне, своеобразный ужин от кутюр, предлагает нам шеф-повар коктейль-бара Twiggy Денис Квач.

Тунец в чайной панировке с салатом нисуаз

Ингредиенты на одну порцию:

Для тунца:

• тунец охлажденный — кусок филе
• весом около 250 г;



Денис Квач

член национальной гильдии шеф-поваров, шеф-повар и автор меню коктейль-бара Twiggy. Прошел специализированную стажировку в одном из пятидесяти лучших баров мира — московском коктейль-баре Delicatessen.

Twiggy

коктейльный бар в лондонском стиле в центре Новосибирска. Наряду с элегантными напитками здесь можно попробовать элегантные блюда, выполненные с акцентом на английские и французские кулинарные традиции.

• чай черный с бергамотом (рассыпной) —
• 2 ст. ложки;
• кунжут — 2 ст. ложки;
• соль, перец — по вкусу;
• оливковое масло для жарки.

Для салата:

• картофель — клубень среднего размера;
• куриное яйцо — одна шт.;
• стебли фасоли (можно заменить на стручковую фасоль) — 50 г;
• маслины, нарезанные кружочками, — пара ст. ложек;
• маринованные анчоусы — 1 рыбка;
• репчатый лук — одна маленькая луковица;
• ассорти салатных листьев;
• бальзамический уксус — ст. ложка;
• винный уксус — ст. ложка.

Тунец в чайном маринаде

1. В тарелке готовим панировку: смешиваем чай и кунжут (если чаинки слишком длинные, их нужно разломать пальцами).
2. Тунец солим, перчим и немного смазываем оливковым маслом с обеих сторон.
3. Обваливаем рыбу в панировке с обеих сторон.
4. На разогретую сковороду наливаем ложку оливкового масла и уменьшаем огонь. Выкладываем тунец и жарим совсем немного — буквально 1–2 минуты. За это время панировка становится золотистой, а край рыбы, ближайший к сковороде, — бело-розовым.
5. Переворачиваем филе и жарим еще одну-две минуты. Серединка рыбы должна остаться ярко-красной, непрожаренной. В противном случае рыба станет резиновой и невкусной.
6. Снимаем тунца со сковороды, даем «отдохнуть» пару минут и нарезаем ломтиками толщиной в 2 сантиметра.

Личный опыт

До этого рецепта я была знакома лишь с консервированным тунцом. Хотя старалась готовить его почаще — качественный диетический белок. Охлажденная рыба по вкусовым качествам, конечно же, на голову выше своего консервированного собрата. Она немного отличается по своей структуре от других видов рыбы — тунец более плотный, мышечный, больше напоминает говядину. Еще больше он будет похож на говядину, если его пересушить на сковороде. Я теперь на собственном опыте знаю, что две минуты — это максимум, сколько тунцу позволительно жариться на сковороде. Зато этот рецепт — пожалуй, самый быстрый. Остальные способы запекания или тушения тунца отнимут у вас гораздо больше времени!

Салат нисуаз

1. Картошку чистим и нарезаем крупными квадратиками.
2. Лук чистим и мелко-мелко рубим.
3. Анчоусы нарезаем как можно мельче.
4. Стебли фасоли подравниваем (срезаем крайнюю часть стеблей, которая в блюдо не пойдет), разрезаем пополам и бланшируем в кипящей подсоленной воде. По мере готовности фасоли сливаем воду.
5. Картофель отвариваем до готовности в отдельной кастрюле.
6. Готовимся варить яйцо пашот. В кипящую воду вливаем столовую ложку винного уксуса, само яйцо лучше предварительно разбить в чашку или блюдце.

7. Убавляем огонь на минимум (вода должна еле‑еле кипеть), венчиком раскручиваем воду до образования воронки и в эту воронку аккуратно вливаем яйцо. Если белок частично разошелся хлопьями, их можно аккуратно собрать ложкой к желтку. Помните: белок должен быть полностью готовым, а желток — сырым, для этого яйцо должно вариться не более двух минут. К тому моменту, как вы будете доставать яйцо из воды, остальные составляющие салата должны быть смешаны и выложены для подачи.

   Для этого смешиваем салатные листья, картошку, фасоль, лук, маслины и анчоусы.

8. Заправляем бальзамическим уксусом и оливковым маслом.

9. Горкой кладем на сервировочную тарелку и сверху шумовкой выкладываем яйцо.

   Рядом располагаем кусочки тунца — красной серединкой наверх, а стороной с панировкой — друг к другу. Это блюдо хорошо сочетается с легким белым вином.

Салат нисуаз — одно из классических блюд французской кухни. Родом он из Прованса, Ниццы, о чем и говорит его название. Сегодня уже сложно сказать, какие именно ингредиенты должны входить в аутентичный нисуаз, — некоторые повара не мыслят салат без томатов и каперсов, некоторые не представляют его без консервированного тунца. По используемым яйцам тоже разногласия — есть множество вариаций салата с яйцами, сваренными вкрутую. Заправку каждый повар также готовит по‑своему, смешивая в разных пропорциях оливковое масло и бальзамический или винный уксус, а иногда и отказываясь от одного из этих ингредиентов.