Все будет...в карамели

Любой праздник, который отмечается в домашней обстановке, предполагает торжественно накрытый стол и кулинарные изыски на нем. В честь 20-летнего юбилея компании «Катрен» бренд-шеф ресторана SALT Руслан Коробов раскрыл секрет приготовления десерта, который не останется незамеченным на праздничном столе, – груши в красном вине под карамельным куполом. Я попробовала его приготовить и подтверждаю: это маленькое чудо под силу любой хозяйке!

Руслан Коробов – бренд-шеф ресторана SALT. Работал в культовых ресторанах Новосибирска, Екатеринбурга и Москвы. Начинал карьеру в самом модном ресторане Москвы конца 90-х – «Ностальжи». Затем шлифовал мастерство в ресторанах одного из самых знаменитых шефов России – Константина Ивлева. С 2013 года – бренд-шеф направления авторской кухни ресторанов Дениса Иванова.

Груша в красном вине под карамельным куполом

Ингредиенты (на три порции):

груши «конференция» – 3 штуки;

сахар – 250 грамм;

мед – 1 столовая ложка;

красное полусухое вино – 500 мл;

подсолнечное масло – 1 столовая ложка;

кукурузный крахмал – 2 столовые ложки;

кардамон – 2 щепотки;

цедра четверти апельсина;

сорбет или мороженое (по вашему вкусу) – 150 грамм;

глюкоза.

Совет от бренд-шефа Руслана Коробова

Для блюда подойдут любые твердые сорта груш. Крахмал желательно взять именно кукурузный, а не картофельный, потому что кукурузный не меняет вкус блюда. Кардамон можно заменить любыми пряными специями, или же использовать смесь для приготовления глинтвейна. Глюкоза продается в кулинарных отделах крупных супермаркетов. Можно обойтись и без нее, но в этом случае нужно будет быстрее «набрызгивать» карамельные нити – сладкая масса будет быстрее твердеть.

Приготовление

1.    Груши очищаем от кожицы. Это можно сделать обычным ножом, а можно – ножом для чистки овощей. Я чистила ножом для овощей – очень просто и удобно. Плодоножку лучше не срезать, а вот хвостик снизу нужно удалить обязательно.

2.    Груши кладем в сотейник и заливаем вином – оно должно полностью покрывать фрукты. Кладем туда же две столовые ложки сахара, столовую ложку меда и две щепотки кардамона. Ставим на плиту, доводим до кипения, а после варим на слабом огне, пока фрукты не станут мягкими. Проверяем степень готовности зубочисткой – она должна легко прокалывать грушу до самой середины.

3.    Занимаемся карамелью. Двести грамм сахара всыпаем в маленькую кастрюльку или сотейник и заливаем водой так, чтобы она полностью покрыла сахар. Это нужно, чтобы сахар не горел, а плавился. Добавляем шарик глюкозы размером с абрикос и варим смесь на сильном огне около 15 минут. Очень важно не беспокоить карамель, пока она на плите: не помешивать и даже не вращать на конфорке, не накрывать крышкой.

4.    Готовность карамели проверяем на глаз: пузыри должны стать тягучими, а сама карамель – приобрести красивый золотистый оттенок. После снятия с огня кастрюлю нужно поставить на холодное полотенце или опустить в таз со льдом. Это охладит дно и стенки кастрюли и остановит процесс варки карамели – иначе она сгорит.

5.    Приступаем к изготовлению карамельных куполов. Нам понадобится пергамент (бумага для выпечки), потому что на нем карамель будет застывать, а не растекаться. Стелим пергамент на стол, берем черпак, смазываем его подсолнечным маслом.

Из истории карамели

Слово «карамель» происходит от позднелатинского cannamella – «сахарный тростник». Известно, что еще две с лишним тысячи лет назад индийские далиты (представители низшей касты неприкасаемых) поджаривали на огне сахарный тростник, получая в результате некий прообраз карамели.

За право называться родиной карамели и первооткрывателем технологии ее изготовления спорят Великобритания, Франция и США. Как бы то ни было, карамель в нынешнем ее понимании появилась в XIV–XVI веках.

В Америке карамель варили в специальных глубоких котлах, и именно себе американцы приписывают идею создания ирисок. Во Франции и России особенное распространение обрела карамель на палочке – леденец. Но если во Франции эта сладость считалась атрибутом элиты, то в России карамельные петушки, домики, ёжики и рыбки стали настоящим народным достоянием, без которого не обходилась ни одна ярмарка. Германия же прославилась изобретением нюрнбергского фармацевта Карла Солдана, который в 1899 году создал лечебную карамель на основе полезных трав. На идею о целебных конфетах Карла подтолкнуло нежелание его дочери Люси пить горькие сиропы и травяные настои от кашля.

shokobum.foodset.ru

6.    Ложкой зачерпываем небольшое количество карамели, даем излишкам стечь. Когда с ложки начнет стекать лишь тонкая струйка, начинаем «набрызгивать» карамель на черпак. В идеале купол должен состоять из мельчайших паутинок, без капелек. Это не так сложно, как мне казалось, – у меня получилось с первого раза. Секрет в том, чтобы равномерно и с большой амплитудой размахивать ложкой над черпаком тогда, когда карамель течет уже очень тонкой струйкой.

7.    Придаем форму получившемуся изделию, для этого ножницами состригаем лишние нити. Если состричь ровно по окружности черпака, получится купол, а если немного от него отступить – что-то больше похожее на кокон. Обрезки нитей можно использовать для декорирования десертов, а из остатков карамели приготовить леденцы. Как раз один такой сделал для меня Руслан.

8.    Теперь принимаемся за соус. В половине стакана холодной воды размешиваем столовую ложку кукурузного крахмала. Раствор должен получиться однородным, без комочков. Для соуса нам понадобится вино, в котором варились груши (примерно 200 мл). Из вина достаем кардамон и выливаем жидкость в кастрюльку, добавляем тонко нарезанную апельсиновую цедру. Доводим вино до кипения и, непрерывно интенсивно помешивая, вливаем разведенный крахмал – делаем это на глаз, пока не получим консистенцию жидкого киселя. Если вы переборщили и соус получился слишком густым, добавьте в него оставшееся вино.

9.    Финальная стадия – декорирование блюда. В глубокую тарелку наливаем несколько ложек соуса, сверху выкладываем шарик сорбета или мороженого, рядом ставим грушу, а сверху эту красоту накрываем сладким куполом. К столу подаем немедленно, пока не растаяло мороженое!

Я уже успела приготовить это блюдо для мужа и маленькой дочки. Как ярый любитель яблок, муж попросил заменить часть груш яблоками «гренни». Я отварила все фрукты в вине, добавив к нему смесь для глинтвейна. Груши подала по рецепту Руслана, а вот к яблокам в мороженое добавила мелко порубленные грецкие орехи и чернослив. С карамелью в домашних условиях тоже не было проблем: я сделала купола (правда, они получились не такими идеальными паутинками, а с вкраплениями-капельками) и декоративные «решетки». Муж был крайне доволен блюдом и мной заодно. А ребенок согласился съесть угощение, только когда я щедро залила ее грушу взбитыми сливками. Так что не бойтесь пробовать и создавать модификации этого рецепта, в зависимости от предпочтений ваших домашних!