Все по полочкам

Любава Новикова о том, как правильно хранить продукты в холодильнике

Наши эксперты:

Регина Вагапова, специалист по гигиене питания (Санкт-Петербург)

Андрей Витюгов, шеф-повар ресторана BEERMAN&GRILL (Новосибирск)

Распределение продуктов внутри холодильника
Если бы весь суточный запас питательных веществ, необходимых для организма, помещался в одной маленькой капсуле, наши холодильники были бы не больше домашней аптечки. А пока это, к сожалению (или к счастью), невозможно, нам всё еще необходимы холодильники побольше, с множеством отделений для разнообразных продуктов. И вроде бы интуитивно понятно, как там хранить продукты. Или нет?

Распределение продуктов внутри холодильника

Для начала заглянем в сам холодильник и оценим его вместительность. Скорее всего, в вашем холодильнике будет несколько зон хранения, в том числе:

Дверца. Тут имеется немало мелких отсеков для хранения продуктов, однако следует учитывать, что дверца — это самое теплое место в холодильнике, комментирует Андрей Витюгов, шеф-повар ресторана BEERMAN&GRILL: «Температура хранения продуктов в дверце может достигать +10 градусов, поэтому здесь нужно хранить то, что не требует серьезного холода: варенье, кетчуп, майонез, горчицу, напитки». Там же можно хранить лекарственные препараты, которым показано хранение в холодильнике (как правило, в дверце есть закрытый отсек, в котором они будут отделены от остальных продуктов), и яйца, закрепив их в специальных лоточках.

Полки. На каких полках в холодильнике лучше хранить продукты? Поскольку ваши продукты будут лежать в основном на полках, учитываем особенности хранения там: то что находится у стенки холодильника будет охлаждаться сильнее, чем то, что ближе к центру или краю. Размещая продукты по полкам, помните, что вы всё‑таки не в тетрис играете: «Старайтесь равномерно заполнять пространство холодильника продуктами, чтобы не было такого, что все продукты сосредоточены в дверце холодильника или вдоль стенок. Так воздух лучше будет циркулировать между продуктами, обеспечивая их лучшее охлаждение и сохранность», — советует Андрей Витюгов.

Контейнеры. Две большие емкости внизу холодильника, на которых обычно нарисованы овощи и фрукты, предназначены, соответственно, для овощей и фруктов. Вот только не все они любят холод, предупреждают эксперты. «Бананы от холода становятся черными, хотя это не влияет на их вкусовые качества. А картошку в холодильнике хранить нельзя категорически — на холоде крахмал превращается в сахар, и картошка становится неприятно сладкой», — говорит Андрей Витюгов. Чтобы фруктам было комфортнее лежать в своем лоточке, купите в близлежащем хозяйственном антибактериальный коврик для холодильника. Он сделан из мелкопористого материала, что создает под слоем овощей дополнительную воздушную прослойку, а это, в свою очередь, помогает сохранять овощи дольше. Если специального коврика не нашлось, можно с той же целью подстелить кусок поролона.

Морозильная камера. В иных случаях морозильная камера может значительно увеличить срок хранения продуктов: если в холодильнике кусок мяса (в зависимости от размера) может лежать от 3 до 5 дней, то в морозильной камере — от 6 месяцев до года. Однако глубокая заморозка показана не всем: например, яйца замораживать не только бессмысленно, но и вредно, равно как и кисломолочные продукты. Что касается сливочного масла, оно может храниться в холодильнике не более 2 недель после вскрытия упаковки, а в морозильной камере — до двух месяцев (дольше его точно хранить не стоит).

Неприятное соседство

Раскладка продуктов на полках холодильника немного напоминает икебану: нужно разместить все продукты так, чтобы они не испортились, не забыв при этом о том, что будет, если положить рядышком, например, сыр и свежую рыбу.

«Один из основных принципов хранения продуктов в холодильнике — раздельное их положение на полках, — комментирует специалист по гигиене питания Регина Вагапова. — Фрукты и овощи следует держать подальше друг от друга, так как они заметно ускоряют процессы гниения и созревания. Сырую и готовую продукцию также следует разделять — термически необработанная пища имеет в своем составе незначительное число микробов, которые могут привести к отравлению. Не советую класть сырую продукцию на верхние полки — сок может протечь на нижележащие продукты».

Секрет хорошей сохранности продуктов в холодильнике — не только соответствующее их размещение, но и их правильная упаковка, говорят эксперты. «Обратите внимание на упаковку продуктов: ни один продукт не должен лежать на полке холодильника сам по себе, без фольги, полиэтиленового пакета или пластикового контейнера, — рекомендует Андрей Витюгов. — Во-первых, даже самый чистый холодильник не проходит антибактериальную обработку, во‑вторых, незакрытые продукты склонны обмениваться друг с другом запахами».

«Наиболее удобная упаковка для хранения — полиэтиленовые пакеты, но только те, на которых черным по белому или цветным по черному написано, что они предназначены для пищевых продуктов, — объясняет Регина Вагапова. — Также хорошим вариантом для хранения продуктов в холодильнике является стеклянная или эмалированная посуда».

Каждому — свое

Как правильно хранить продукты в холодильнике? Итак, мы определились с тем, как правильно упаковывать и распределять по полкам продукты. Осталось понять, какие продукты любят холод и как именно они его любят, а какие можно хранить без холодильника.

**Таблица: правила хранения продуктов в холодильнике и без него**
Группа продуктов	*Как хранить*	*Сколько хранить:*	*Лайфхак:*
*Фрукты, овощи, зелень*	На самом деле фруктов, которые не любят холод, довольно много: «Цитрусовые, бананы, яблоки, дыни лучше хранить на полке в шкафу. Гранат и хурму можно завернуть в бумагу и спрятать в темное, нехолодное место для сохранения всех полезных свойств», — предлагает Регина Вагапова. Среди овощей, помимо картофеля, «теплолюбивы» огурцы, кабачки, патиссоны, баклажаны и репчатый лук — их лучше хранить вне холодильника в сухом нежарком месте.+ Не против полежать в контейнере холодильника такие виды фруктов, как виноград, абрикосы, груши, киви, сливы, черешня и персики. Туда же стоит отправить арбузы и дыни, если они уже разрезаны. Нужен холод свежесрезанной зелени и капусте, также можно хранить в холодильнике морковь и свеклу. Хранить фрукты и овощи в холодильнике лучше в упаковке, советует Андрей Витюгов: «В качестве упаковки для фруктов и овощей подойдет обычный полиэтиленовый пакет или полиэтиленовая пленка. В них обязательно нужно проткнуть дырочку ножом — в процессе хранения овощи и фрукты выделяют влагу, и если ее не выпускать, она будет скапливаться в пакете, а его содержимое в условиях повышенной влажности начнет гнить и плесневеть	Срок для хранения овощей и фруктов не установлен, но, если вы заметили на фрукте пятна или вмятины (или того хуже — плесень и гниль), продолжать его хранение нельзя. Так что периодически проводить ревизию фруктового отсека не помешает. И, конечно, не стоит покупать много фруктов и овощей — лучше съедать их сразу, потому что в процессе хранения они теряют витамины.	Чтобы увеличить «срок жизни» срезанной зелени, можно обернуть ее мокрым полотенцем, а потом — пленкой. А чтобы спасти от высыхания чеснок, храните его в банке с мукой в сухом и прохладном месте
*Кисломолочные продукты*	Молочные продукты требуют постоянного нахождения в холодильнике и хранения подальше от сильнопахнущих продуктов. Это касается и сливочного масла: вне холодильника его хранить категорически нельзя. Однако здесь следует упомянуть, что экзотические сорта сыров вроде рокфора или дор блю надо хранить плотно упакованными. «Не стоит сразу же переливать молоко из закрытого тетрапака в банку — по качеству и безопасности хранения продукта он в разы превосходит стеклянную тару. Это же касается и творога в вакуумной упаковке — ему там намного лучше, чем в банке или тем более в пластиковом контейнере. И, конечно, молочные продукты (в том числе йогурты и кефир) не стоит хранить в дверцах — при открывании-закрывании создается контраст температур, что для молочных продуктов нехорошо», — советует Регина Вагапова	«До вскрытия упаковки с творогом, молоком, сыром можно не беспокоиться об их безопасности, пока не истечет срок годности, а после вскрытия их надо употребить в течение 2–3 суток, хорошенько закрывая. Сметана и кефир требуют более тщательного соблюдения правил — даже при закрытой пачке они могут сохранить свои свойства лишь в течение 2 дней с момента производства, после этого срока продукт становится более пресным», — комментирует Регина Вагапова	Мягкие пакеты с молоком, кефиром и пр. удобно хранить в специальных держателях, которые можно купить в хозяйственном магазине — стоят они сущие копейки, но сильно облегчают жизнь. Чтобы сыр не засыхал и не плесневел, его можно хранить в масленке, вместе с маслом — так он дольше останется свежим. «Сыр дольше останется свежим, не высохнет по краям, если его хранить в контейнере с плотно закрывающейся крышкой», — советует Андрей Витюгов.
Мясо, рыба, копчености, полуфабрикаты	Практически все мясные и рыбные продукты нуждаются в охлаждении и в холодильнике хранятся недолго, исключение составляют разве что сырокопченые колбасы — они могут храниться при температуре от +12 до +15 °С до 4 месяцев, а при минусовой температуре — от 6 до 9 месяцев. Сильнопахнущие мясные изделия следует хорошо упаковывать и хранить отдельно от других продуктов (это же касается и рыбы). Сушеную и вяленую рыбу, стружку кальмара и пр. хранят вне холодильника.	Вареные колбасы и сосиски в натуральной оболочке уступают в сроках хранения изделиям в более устойчивой искусственной оболочке, но зато они гораздо вкуснее. А замороженные котлеты имеют меньший срок хранения по сравнению с незаправленным фаршем. «Рыбу горячего копчения можно хранить в холодильнике не более трех дней со дня ее производства. Что касается полуфабрикатов — их срок хранения в холодильнике зависит от порций: крупные куски мяса можно хранить в холодильнике до 48 часов, мелкие куски — до 24 часов. Тушки птиц могут храниться в холодильнике 36 часов, кости — 3 часа, незаправленный фарш — 5–6 часов, полуфабрикаты из рыбы рекомендуется хранить не более 12‑ти часов. Если вы хотите сохранить всё это на более долгий срок, поместите полуфабрикаты в морозильную камеру — лучше всего там сохранятся свежие, непереработанные куски птицы, мяса или рыбы, — советует Регина Вагапова. — Не рекомендую смешивать свежие полуфабрикаты с отходами более «возрастных». Если вы разморозили мясо, но оно вам не пригодилось, постарайтесь всё‑таки использовать его в течение суток, иначе его употребление может привести к нехорошим последствиям».	Совет от Регины Вагаповой: «Чтобы начатые колбасные изделия или окорок при хранении в холодильнике не испортились, положите на срез кружочек лимона, моркови или покройте его слоем жира».
Консервы, готовая еда	Хранить готовую еду в холодильнике можно, однако следует ее тщательно упаковать, рекомендует Андрей Витюгов: «Упаковка влияет на срок сохранности продуктов: суп в плотно закрытой кастрюле сохранится дольше, чем в кастрюле, из которой торчит черпак». Нераспечатанные консервы хранить в холодильнике нет совершенно никакой необходимости — они только занимают место и мешают циркуляции воздуха, которая в холодильнике должна быть непременно. Поэтому их можно хранить вне холодильника при температуре, рекомендованной на упаковке продукта. А распечатанные консервы следует хранить и употреблять в соответствии с рекомендациями на упаковке, дает совет Регина Вагапова: «Если использовать открытые консервы сразу не представляется возможным, целесообразно переложить содержимое консервной банки в эмалированную или стеклянную посуду, чтобы оно не испортилось».	«Если вы покупаете консервированные полуфабрикаты, не обольщайтесь, что их можно хранить очень долго. Конечно, при очень низкой температуре они склонны к долголетию, но если уж вы их открыли, постарайтесь съесть содержимое как можно быстрее. В идеале, обработав термически. Что касается готовой еды, она может спокойно ожидать вашего обеда или ужина в холодильнике в течение двух дней, по истечении этого срока не рекомендуется употреблять ее в пищу, даже если она вам кажется вполне съедобной», — говорит Регина Вагапова. Сомневаетесь, нужен продукту холодильник или нет, — сходите в супермаркет и посмотрите, как он хранится там, советует Регина Вагапова: «Совершая покупки в супермаркете, обращайте внимание на то, в каких условиях хранятся те или иные продукты: «магазинной» раскладке можно доверять, ведь за работой крупных сетей супермаркетов тщательно следят соответствующие инстанции».